En este artículo os mostramos un vocabulario o diccionario del aceite de oliva con todas las palabras relacionadas con este sector.

Vocabulario del análisis sensorial

Aceptabilidad (sustantivo): Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o población en función de sus propiedades organolépticas.

Aceptación (sustantivo): Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una población.

Análisis Sensorial (sustantivo): Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos.

Armonía (sustantivo): Cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable. Dicha sensación se debe a la percepción de sus componentes, aportados como estímulos olfativos, gustativos, táctiles y quinestéticos porque se encuentran en relaciones de concentración adecuadas.

ASPECTO (sustantivo): Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma, color, conformación, turbidez, limpieza, fluidez, espuma y efervescencia. Este término es preferible al de apariencia.

Atributo (sustantivo): propiedad característica perceptible.

CATA (sustantivo): Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más particularmente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos de un producto alimenticio.

CATADOR (sustantivo): Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

COMPENSACIÓN (sustantivo): Resultado de la interacción debida a un conjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.

Discriminación (sustantivo): Diferenciación cualitativa y/o cuantitativa entre dos o varios estímulos.

Experto (sustantivo) (en lo que concierne al examen de los caracteres organolépticos): Catador especializado en el análisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos básicos sobre la elaboración del mismo y las preferencias del mercado.

Grupo de Catadores: Conjunto de sujetos o jueces, especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar bajo condiciones controladas el análisis sensorial del producto.

Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad): Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.

Percepción (sustantivo): Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores.

Sensación (sustantivo): Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado, según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad.

Sensibilidad (sustantivo): Capacidad de los órganos sensoriales que le permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos.

TERMINOLOGIA RELATIVA A LA FISIOLOGIA.

Adaptación (sustantivo): modificación temporal de la sensibilidad para percibir estímulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposición a ese o similar estímulo.

Compensación (sustantivo): Resultado de la interacción debida a un conjunto de estímulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.

Cuerpo (sustantivo): Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto.

Efecto de Contraste: Aumento de la respuesta a las diferencias entre los estímulos simultáneos o consecutivos. Contrario del efecto de convergencia.

Efecto de Convergencia: Disminución de la respuesta a las diferencias entre los estímulos simultáneos o consecutivos. Contrario del efecto de contraste.

Estímulo (sustantivo): Agente físico o químico que produce específicamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos.

Fatiga Sensorial: Caso particular de adaptación sensorial en el que se produce una disminución de la sensibilidad.

Fragancia (sustantivo): Olor fresco, suave y delicioso.

Gustativo (adjetivo): Califica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo.

Gusto (sentido del gusto): Uno de los sentidos cuyos receptores están localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solución.

Inhibición (sustantivo): Falta de respuesta por parte de un órgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la acción de un estimulo adecuado de intensidad superior al umbral.

Intensidad (sustantivo): Grado de energía de una cualidad medible según una escala cuantitativa de valores superiores al umbral.

Objetivo (adjetivo) *: Califica aquello que proporciona una representación real y comprobable del objeto, reduciendo al mínimo los factores humanos (por ejemplo: preferencia, costumbre, efectividad).

Califica a aquella técnica que, bien utilizando métodos sensoriales o métodos instrumentales, permite reducir al mínimo los errores propios.

Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato). Designa la acción de percibir un olor.

Olfacción (sustantivo). Función del aparato olfativo con vistas a la percepción y discriminación de las moléculas que acceden a él, en fase gaseosa desde un medio externo, por vía nasal o indirecta.

Quinestesia: Conjunto de sensaciones resultante de una presión aplicable a la muestra por un movimiento (por ejemplo, presión de los dedos en el caso de un queso).

Receptor (sustantivo) *: Estructura especializada de un órgano sensorial capaz de recibir un estímulo y convertirlo en influjo nervioso.

Respuesta (sustantivo): Acción con que las células sensoriales corresponden a la de uno o varios estímulos relativos a una modalidad sensorial
definida.

Sinérgico (adjetivo): Efecto o acción concertada de determinadas sustancias, de modo que la intensidad de los caracteres organolépticos resultantes de la mezcla son superiores a la suma de las intensidades que cada uno de ellos mostraba por separado.

Sub-liminar (adjetivo): Por debajo del umbral absoluto.

Subjetivo (adjetivo): Califica aquello que proporciona una percepción condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no sólo por el estímulo.

Supra-liminar (adjetivo): Por encima del umbral absoluto.

Umbral (sustantivo): Umbral Absoluto: Cantidad mínima de un estímulo sensorial, que da lugar: a la aparición de una sensación (umbral de aparición o de detección), O al reconocimiento de dicha sensación (umbral de identificación).

Umbral Diferencial: Cantidad mínima de estimulo sensorial que da lugar a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.

Umbral Final: Cantidad máxima de un estímulo a partir de la cual no se percibe un aumento de intensidad.

Umbral Preferencial 3: Valor cuantitativo mínimo de un estímulo o valor crítico Supra-liminar de este estímulo al que corresponde la aparición de una respuesta de atracción o repulsa en relación con un estímulo neutro, por ejemplo, en la elección entre una solución azucarada y el agua.

TERMINOLOGÍA RELATIVA A LAS PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS

Ácido (adjetivo): Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico).
Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es acidez.

Agrio (adjetivo): Califica la sensación olfato-gustativa, con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación. Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación, por ejemplo acética o láctica, de un producto alimenticio.

Amargo (adjetivo):

Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos.
Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor.

El sustantivo correspondiente es amargor.

Aroma (sustantivo): Sensación agradable percibida por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento.
En perfumería y en el lenguaje no especializado se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa.

Aromático (adjetivo): Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma; Califica a aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor.

Astringente: Califica la sensación compleja producida en la boca por una solución acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de la endrina); Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensación.
El sustantivo correspondiente es astringencia.

Dulce (adjetivo): Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa; Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas que al ser degustadas producen este sabor. El sustantivo correspondiente es dulzor.

Flavor (sustantivo): Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estimulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado.

Olor (sustantivo): Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles; Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las sustancias anteriores.

Paladear (verbo): Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.

Regusto (sustantivo): Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente.

Es sinónimo de dejo.

Sabor (sustantivo): Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles; Cualidad de la sensación particular producida por tales sustancias.

Sabor Elemental (sustantivo): Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, ácido, amargo.

Salado (adjetivo):

Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto,
cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico.

Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen el sabor durante la degustación.

El sustantivo correspondiente es salinidad.

Textura * (sustantivo): Características del estado sólido o reológico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos durante la degustación, particularmente de los situados en la región bucal.

VOCABULARIO ESPECÍFICO DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN.

ATRIBUTOS NEGATIVOS.

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.

Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de

haber permanecido amontonados y con humedad varios días.

Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.

Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

ATRIBUTOS POSITIVOS

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

OTROS ATRIBUTOS NEGATIVO.

Cocido o Quemado: flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta si éste se realiza en condiciones inadecuadas.

Heno-madera: flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto: sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites.

Lubricante: flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.

Alpechin: flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación.

Salmuera: flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.

Tierra: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavada.

Gusano: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino: flavor en el aceite que se produce durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formación de 2-6 nonadienal.