Para empezar a hacer la cata se hace con una copa de cata oficial, esta es la copa de color azul porque el color del aceite no indica calidad.

La copa deberá estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido, exento de rayas o burbujas. El borde deberá ser regular, liso y rebordeado.

La pieza deberá estar recocida, de manera que resista las variaciones de temperatura que ha de sufrir en los ensayos.

El color dependerá de la variedad de si la aceituna está más verde, más madura o del tipo de aceituna que hayamos recolectado.

El vaso de cata para el aceite de oliva pretende tener unas caracteristicas que permitan tener:

• Estabilidad para que el vaso no se vuelque.
• Fondo fácilmente adaptable a los huecos del bloque de calefacción que permite el calentamiento homogéneo de la base de la copa.
• Estrechamiento de la boca que favorece la concentración de olores para su mejor identificación.
• Vidrio oscuro que no permita al catador percibir el color del aceite, impidiéndole cualquier prejuicio y la posible creación de sesgos o tendencias que puedan afectar a la objetividad de la determinación.
• Cada copa irá acompañada de un vidrio de reloj (vidrio transparente ) cuyo diámetro será de unos 10 mm superior al de la boca del vaso de cata. Con este vidrio que hace de tapa evitaremos la pérdida de aroma y la entrada de polvo.

Características de fabricación de la copa de cata

La copa deberá estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloración de su contenido, exento de rayas o burbujas.

Las copas suelen hacerse de color azul, aunque actualmente también las hay de color rojo.

El borde deberá ser regular, liso y rebordeado. La pieza deberá estar recocida, de manera que resista las variaciones de temperatura que ha de sufrir en los ensayos.

Normas para la utilización del vaso de cata

La limpieza de las copas deberá realizarse utilizando jabón o detergente no perfumados, enjugándose a continuación repetidas veces hasta eliminar todos los restos del producto de limpieza, después escurrimos y dejamos secar en una estufa de desecación. 2

Las copas deben mantenerse en la estufa hasta su utilización, o conservarse en un armario protegiéndolas de toda contaminación de olores extraños. Antes de utilizarlas cada vez deberemos comprobar la ausencia de cualquier olor extraño.

Al preparar el ensayo se tendrá mucho cuidado de anotar la clave de cada copa y el aceite que le corresponde. Esta correspondencia clave/aceite sólo será conocida por el organizador del ensayo. 2

DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS

El examen organoléptico de las muestras deberá efectuarse a una temperatura determinada que, para los aceites comestibles, debe ser de 28 + 2oC. Para conseguir esto, deberá instalarse en el interior de cada cabina, al alcance del catador, un dispositivo de calefacción. 2

Consiste en un bloque de aluminio sumergido en un baño de agua regulado termostáticamente, para mantener una temperatura uniforme. Este bloque lleva una serie de oquedades a las que se adaptan los fondos de las copas. 2

La diferencia de temperatura entre el dispositivo de calentamiento y el aceite de las copas colocadas en las oquedades de los distintos bloques no debe ser superior a + 2oC. 2

Fuentes:
1 Doctora en farmacia Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas
2 Junta de Andalucía.