COMO SE HACE EL ACEITE DE OLIVA
En este apartado vamos a ver de donde sale el aceite de oliva y que procesos se realizan en la almazara.
La producción mundial de aceituna es variable y está sometida a multitud de factores entre los cuales destacan los meteorológicos. En efecto, la mayoría de las plantaciones mundiales se encuentran en condiciones de secano, por lo que el régimen de precipitaciones anuales, asociado a los fenómenos de vecería de la especie, condicionan fuertemente las cosechas.
Donde se fabrica el aceite de oliva y como se extrae, fases
- Recolección
Las aceitunas se recolectan directamente del árbol, se transportan en el menor tiempo posible a la almazara.
La recolección de la aceituna, que tiene una gran importancia en los
costes de producción y, consecuentemente, en la economía de la explotación olivarera, tiene asimismo importancia sobre la calidad del aceite obtenido. Tres son los aspectos a considerar en la recolección del fruto bajo la óptica de la calidad: la época, la procedencia del fruto y la forma o método de realizarla.
La época de recolección
Influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.
El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un máximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima cantidad de aceite en el fruto (Cultivo del olivo).
Estas modificaciones en el contenido en polifenoles totales inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto, se obtienen aromas más apagados perdiendo parte de su fragancia y más suaves al paladar, siempre que el fruto esté sano y proceda del árbol.
El color de los aceites también experimenta cambios en función de
la época de la recolección de la aceituna. Al principio presentan colores verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la recolección.
En zonas muy frías y propensas a heladas, se recomienda recoger
el fruto antes de que caigan las primeras heladas, que van a provocar pérdidas de atributos verdes e incluso aparición de olores anómalos en el aceite.
De entre los Sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos, ya que tales roturas en la epidermis de la aceituna serán focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida de grasa en el lavado. Por otra parte, no sólo hay que ocuparse del fruto sino además hay que pensar en la salud del olivo a la hora de inclinarse por un sistema de recolección.
El ordeño: es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es
utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez más reducido.
Vareo: es el método más agresivo, causando daños apreciables al
árbol al desprenderse gran cantidad de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente .
MECÁNICO: es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección; además, se reducen los daños que le ocasionan el vareo en el derribo de los frutos.
Transporte:La última de las operaciones de campo que corresponde al agricultor es la del transporte de la aceituna a la almazara. El fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado que se pueda. El sistema más apropiado es el transporte en cajas perforadas, al igual que se hace para la aceituna de mesa; aunque, en la actualidad, es el transporte a granel el más utilizado. Es un sistema aceptable siempre que el fruto no alcance gran altura – con ello evitaremos roturas por el peso de la propia aceituna – y se cuide la descarga.
- Limpieza del fruto
En la almazara el fruto se limpia de polvo y hojas antes de pasar a la siguiente fase.
- Molienda
Ésta se hace el mismo día de la recogida. Toda la aceituna es triturada, hueso incluido dando lugar a una masa de la que extraemos el preciado aceite.
- Centrifugado
Esa masa obtenida se introduce en una centrifugadora separa la parte sólida de la líquida.
- Recentrifugado
Esta parte líquida pasa a una segunda centrifugadora donde se extrae el agua quedando solo el aceite que nos interesa.
- Cata
El aceite obtenido se cata, para verificar si el aceite es virgen o virgen extra.
- Almacenamiento
Es almacenado en la bodega en depósitos de acero inoxidable y a una temperatura controlada.
- Embotellado
De aquí el aceite de oliva pasa a ser envasado para que llegue a nuestra cocina en perfectas condiciones.
Recolección
Las aceitunas cuando empieza a formarse el fruto son verdes, después pasan a tener tonalidades violaceas y cuando están maduras son negras.
Distintos grados de maduración en aceituna de la variedad Manzanilla de Sevilla. Todos estos frutos los hemos tomado en el mismo momento y del mismo árbol.
Una prueba más de que la agricultura no es una ciencia exacta, y por tanto debemos trabajar con medias para la toma de decisiones, como es el momento óptimo de recolección
La aceituna de la cuenca mediterránea se compone de:
- PIEL supone del 1 al 2 % es verdinegra según el estado de maduración,
- PULPA del 63 al 85% es verdiblanca si ha visto las aceitunas negras que si quitáis la piel por dentro de la pulpa blanca y solo del 20 al 30 % es aceite y el resto es agua.
- SEMILLA supOne del 10 al 30% según la variedad
Molturación
La almazara es el lugar donde se llevan las aceitunas para extraer el aceite del fruto.
El proceso de extracción del aceite en almazara genera gran cantidad de subproductos y residuos (orujos y alpechines) que exigen una gestión específica.
En el patio de las almazaras se encuentran las tolvas de recepción, en estas tolvas se depositan las aceitunas que hemos llevado en el remolque.
Una vez que ya se ha depositado la aceituna pasan a unas cintas transportadoras en las que se limpiaría de hojas y ramas a través de corrientes de aire para dejar la aceituna limpia.
Seguidamente se llevaría a la lavadora donde lo que se realiza es un proceso de lavado solamente con agua para que la aceituna se quede limpia por si lleva algo de tierra o de barro.
La molturación es la trituración de las aceitunas. Este proceso de elaboración se realiza en poco tiempo para que no esté mucho tiempo en las tolvas, si estuvieran mucho tiempo se podría producir algún proceso de fermentación.
En el molino de martillos se tritura la aceituna rompiendo los tejidos de las aceitunas para extraer el aceite. En este proceso se mete con la piel, con el hueso, con la pulpa, todo se tritura.
En este proceso es importante evitar en contacto con el aire ( con el oxígeno) y con la luz que pueda deteriorar el aceite. La aceituna llegaría al molino de martillos esta maquina estaría girando a una alta velocidad con todas las aceitunas dentro hasta que la va triturando y la masa se convierte en una masa de aceituna triturada.
Esta masa triturada de la aceituna contiene:
- La parte sólida que contiene el hueso de la aceituna la pulpa la piel que está en torno a un 30% de contenido
- El agua de vegetación que contiene la propia aceituna en torno al 50%
- por último nos encontramos el aceite que contiene un 20 por ciento y esto es lo que nos interesa obtener de la aceituna
Fase de centrifugación, va a separar la parte sólida de la parte en líquida
Esta parte líquida para poder separar el aceite del agua se utiliza una centrífuga vertical que trabaja por diferencias de densidades
Productos que se obtienen del procesado de las aceitunas son:
- Aceite de oliva 15 al 22%, ni siquiera 1/4 de lo que supone el peso de la aceituna se consiguen aceite
- Orujo del 30 al 40%, pero de ese porcentaje todavía un 5 a 10% se puede obtener de aceite prensado más estos residuos, que se ha llamado aceite de orujo. El aceite de orujo es de una calidad mediocre, este aceite orujo para hacerle un poco más comestibles se mezcla con algún aceite de oliva virgen (no extra virgen) y entonces el aceite de orujo se vende también y es un aceite bueno para el consumo y algo más barato. Este tipo de aceite tiene unos aromas y sabores muy pronunciados. Orujos o residuo sólido conteniendo la pulpa, el hueso y el tegumento de la aceituna, con un nivel de humedad que oscila entre el 25% y el 40% y con un contenido graso del orden del 3-7%, según el proceso de extracción empleado.
- Alpechín o agua de vegetación, es un residuo final que no tiene por el momento utilización. Alpechines o residuo líquido, constituido por las aguas de vegetación de la aceituna, con frecuencia mezclado con agua añadida en el proceso. Presentan elevado, aunque variable, poder contaminante y, por ello, deben ser objeto de tratamiento o gestión específica para evitar impactos ambientales negativos. En función del sistema de separación utilizado en el proceso de extracción de aceite, así como de las estrategias de manejo de los efluentes líquidos en general, se obtienen alpechines en cantidad y composición diversa. (1)
La producción de aceite de oliva genera gran cantidad de residuos sólidos y líquidos. En especial, éstos últimos han abierto multitud de líneas de investigación que en la mayor parte de los casos ha permitido grandes avances, entre los cuales hay que destacar el sistema de elaboración en continuo por el sistema de las dos fases que se desarrolló para fomentar la elaboración “ecológica” del aceite de oliva.
Los residuos generados en la elaboración de aceite de oliva, como ya se ha indicado con anterioridad, son fundamentalmente de dos tipos, sólidos y líquidos. Los residuos sólidos, fundamentalmente orujos(procedentes de prensas y de sistemas de tres fases), se han utilizado de forma tradicional, una vez extractados, como fuente de energía tanto para las extractoras como para las industrias cerámicas y similares. En cambio, los residuos líquidos, alpechines en su mayoría, precisan de tratamientos específicos.
Sin embargo, cuando se tenían prácticamente acotados los sistemas de tratamiento de los alpechines, aparece el nuevo sistema de extracción en continuo de dos fases, y aparece un nuevo residuo denominado alpeorujo. El nuevo residuo, que en un principio se pensó presentaba propiedades similares al orujo tradicional o a la hipotética mezcla de orujo y alpechín, no respondía de igual manera a los sistemas conocidos e implementados para el tratamiento de alpechines o de orujos. (1)
ENVASES PARA EL ACEITE DE OLIVA
También es importante el envase, se pueden encontrar embotellada en cristal transparente o el plástico pero este tipo de envases no es el recomendado ya que deja pasar la luz y pueden avanzar la oxidación del aceite.
El aceite se debe embotellar en botellas oscuras para preservar el aceite de oliva de la luz solar y preservar su máxima calidad hasta el consumo.
Fuentes:
1. Centro de Actividades Regionales para la Producción Limpia (CAR/PL)
Para saber mas del aceite de oliva:
– FABRICANTES DE ACEITE
– ACEITES ECOLÓGICOS
– LOS MEJORES ACEITES DE ESPAÑA
– ACEITES DE CALIDAD EN JAÉN
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