El 68 por ciento de la producción española de aceituna de mesa ( 360 millones de kilos) se exporta a cerca de 200 países.  EEUU es el mayor comprador seguido de Italia, Francia y Rusia. En España se venden unos 177 millones de kilos.

Andalucía es la primera productora mundial de aceituna de mesa con más de 445.000 toneladas cada año, más del 85% de toda España. Y dentro de Andalucía manda la provincia de Sevilla, 123 de las 202 industrias de aceituna de aderezo andaluzas están en esta provincia.

Las principales variedades de aceituna de mesa proceden en su mayoría de andalucía, como la gordal, la manzanilla, la hojiblanca o la aloreña.

Hay algunas variedades de aceituna que presenta doble aptitud es decir que valen tanto para mesa como para aceite por lo que son más valoradas, por ejemplo la hojiblanca.

La aceituna hojiblanca es la principal variedad usada para la aceituna negra y aceituna oxidada, aunque también es una aceituna que puede ser consumida perfectamente como aceituna verde.

Al contrario que la mayor parte de la aceituna para almazara, la aceituna de mesa se coge a mano con mucha delicadeza para evitar golpes o arañazos y se transporta en cajas hasta la fábrica, después se selecciona por calibres y variedad.

Para que te las puedas comer las aceitunas necesitan de un proceso de fermentación para mejorar su sabor y eliminar algunas sustancias amargas, esto se logra con un tratamiento de lejía alcalina y luego en salmuera.

Clases de aceitunas de mesa

Aceitunas Manzanilla

Fruto pequeño que recuerda a una pequeña manzana. Tamaño mediano. Color verde manzana.Aunque se suele utilizar para aceituna de verdeo, puede dejarse madurar para obtener aceite de muy buena calidad. Es la más extendida de las de mesa.Actualmente se cultiva en toda Andalucía y algo en Extremadura, pero hace tiempo se decía que la manzanilla buena era aquella en la que desde el árbol se podía ver la Giralda.

La aceituna manzanilla fundamentalmente se usa para ser consumida en verde, es una aceituna que aporta un mejor sabor a los rellenos.

Aceitunas Gordal

Aceituna grande (unas 70 aceitunas hacen un kilo). Tiene color verde con ligera forma elipsoidal o abellotada. Bajo contenido en aceite y mucha agua. Se cultiva en Andalucía.

Aceituna Morona

Parecida a la gordal.

Tipos de aceitunas de mesa

Puedes encontrarte cuatro tipos de aceitunas de mesa por su coloración dependiendo de cuándo se hayan recogido y cómo se elabore:

• Las hay verdes que son los frutos recogidos en su punto de maduración.
• También encontramos aceitunas de color cambiante que son aquellas recogidas antes de su completa madurez y por eso tienen un color morado, rosáceo o castaño.
• Negras sí que se recogen cuando están plenamente maduras y según la zona de producción y la época de recogida su color puede ser entre el negro, rojizo, al castaño oscuro

Las aceitunas verdes que son ennegrecidas por oxidación, para eliminar el amargor se utiliza un tratamiento con lejía alcalina y se envasan en salmuera.

También según su presentación al consumidor puedes encontrarte diferentes tipos de aceitunas:

• Enteras donde no se les ha sacado el hueso.
• Deshuesadas.
• Rellenas por ejemplo de anchoa, salmón, pimiento rojo, almendras, queso, ajo, …

Calibrado de aceitunas de mesa

Por el número de aceitunas que entran en un kilo.Van desde 60/70 (gordal) hasta 420 (perdigón); se exige homogeneidad de calibres respecto a la media dentro de un mismo lote.

Aliñar aceitunas

Videos de como aliñar aceitunas

Como aliñar aceitunas caseras:

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