ACEITE DE OLIVA

En los diferentes apartados de esta web del aceite de oliva vas a conocer con gran detalle todo sobre el aceite de oliva, conocerás detalles que no sabias como que es el  aceite de oliva, origen, tipos, calidades y mucho mas.
Una información del aceite de oliva que te va a ser de gran utilidad.

Que es el aceite de oliva

El aceite de oliva virgen es el único aceite vegetal obtenido directamente del fruto mediante la utilización exclusiva de medios físicos. Se caracteriza por presentar una serie de características que lo diferencian del resto de las grasas vegetales comestibles. 2

aceite y aceitunas

Así, destaca por su importancia el elevado contenido en ácido oleico que hace de él una grasa monoinsaturada lo que le confiere interesantes propiedades nutricionales ya que reduce los niveles de LDL y hace a estas lipoproteínas resistentes a la oxidación (Martínez de Victoria y Mañas, 2001). 2

Presenta además, una serie de componentes minoritarios de especial interés para el metabolismo humano, como son los antioxidantes naturales: polifenoles, tocoferoles y pigmentos (clorofílicos y carotenoides). Los compuestos fenólicos se han relacionado con la protección frente a la oxidación de las LDL (Visioli y Galli,1994) , con el consiguiente efecto sobre las enfermedades de tipo cardiovascular.
Otros antioxidantes de gran importancia a nivel celular son los tocoferoles, de los que el alfa tocoferol es el mayoritario con un 95 % del total, cuyos efectos sobre el organismo y aparición de enfermedades cardiovasculares han sido extensamente descritos (Martínez de Victoria y Mañas, 2001). 2

Pero además de su importancia como fuente de nutrientes de elevado interés, el aceite de oliva virgen extra presenta unas características organolépticas que hace apetecible su consumo en crudo, lo que lo diferencia del resto de las grasas vegetales. 2

El aceite de oliva es un líquido espeso, insoluble y de color dorado.
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El aceite de oliva se considera en todo el mundo la piedra angular del régimen alimentario europeo. La dieta mediterránea, convertida por méritos propios en sinónimo de alimentación adecuada y bienestar, e incluida por la Unesco en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en el año 2010.

El Código Alimentario Español define al aceite de oliva como el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo (Olea europaea L.) sin que hayan sido sometidos a manipulaciones o tratamientos no autorizados (COI, 1996). Atendiendo a sus características comerciales, el aceite de oliva es un jugo oleaginoso, de aspecto limpio y transparente, con olor y sabor característicos, y de color variable desde el verde amarillento al amarillo claro; cuando se habla de aceite, se entiende siempre el aceite de oliva. (1)

El olivo es un árbol muy conocido en todo el mundo debido a su antigüedad, extensión y fruto, del cuál se extrae el tan valorado “oro amarillo”, el aceite. Para entender mejor por qué es tan preciado, es fundamental, conocer la historia y situación actual del olivo, así como su cultivo, objetivo que el presente artículo pretende acercarte. 1

Tanto el aceite de oliva como el olivo son elementos mencionados frecuentemente en la Biblia y poseen gran significado dentro de la religión cristiana. Se ha pensado que el olivo es como un símbolo de paz, desde que la paloma enviada del arca por Noé regresó. Ya desde la antigüedad, en la etimología popular, se ha unido la palabra griega elaion, aceite, con la palabra eleos, misericordia; con frecuencia, a través de la Biblia, el aceite se usa como símbolo del Espíritu Santo y de abundancia. (1)

El olivo, siempre ha sido un elemento fundamental, para el medio ambiente, de una gran parte de España. Su nicho ecológico es vital para una parte de la fauna ibérica, su resistencia al fuego, su función contra la erosión y, en consecuencia, contra la desertización y la casi exclusiva capacidad de resistencia a la sequía pone, junto con la vid, la única nota verde a muchas comarcas españolas durante los meses de verano. (1)

La madera del olivo es muy apreciada en ebanistería, además de ser un excelente combustible y muy adecuada para fabricar carbón vegetal. Las hojas del olivo tienen interesantes aplicaciones medicinales. Son muchos los especialistas en nutrición y dietética que defienden la dieta cardiosaludable mediterránea, a base de aceite de oliva, para prevenir cardiopatías y acumulaciones nocivas de colesterol (Corominas, 1955). El aceite virgen, el primero que sale de la aceituna, se utiliza en medicina por sus propiedades colágenas y laxantes. Por último, además de en la alimentación humana, también se usa, en la fabricación de jabones y cosméticos.

COMO SE DICE OLIVO EN OTROS IDIOMAS

Conoce los sinónimos de la palabra olivo y como se dice en otros idiomas:

  • Español. Olivo, aceituno, olia y olivera, el cultivado; acebuche, acembuche, azambuche, azambujo, bordizo, oleaastro y zambullo, el silvestre.
  • Español americano. Aceituna (Puerto Rico), aceituno (Santo Domingo.), oliva (Puerto Rico), olivo.
  • Catalán. Olivèr y olivèra el cultivado; bordís, nastre (Baleares), oliver bòrt, olivèra bòrda, olivó, ollastre (Baleares) y ullastre (Valencia), el silvestre.
  • Vascuence. Gaimelurraitz, olibondo.
  • Gallego. Oliveira (el cultivado); zumbullo (el silvestre).
  • Alemán. Ölbaum, Olivenbaum.
  • Frances. Olivier, Olivier común.
  • Inglés. Commom olive tree, olive tree.
  • Italiano. Olivo y ulivo (el cultivado); oleastro, olivastro y ulivastro (el silvestre).
  • Portugués. Oliveira (también, en Brasil), el cultivado; oleastro, oliveira brava, zambujeiro y cambujo, el silvestre.

MEJOR ACEITE DE OLIVA

En la elección del mejor aceite de oliva virgen extra depende del estado de las aceitunas, la fecha de la recogida, del proceso de extracción o del almacenaje.

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En la calidad del aceite influyen

  • Las variedades de aceitunas
  • Las zonas de cultivo, es muy desigual, cada variedad de aceituna tiene un rendimiento
  • La climatología lógicamente el régimen hídrico de la zona
  • Influyen mucho la composición de los suelos, su capacidad de retención de agua es muy importante
  • Las técnicas de cultivo, como por ejemplo la poda, abonos, …
  • La calidad fitosanitaria de las aceitunas
  • Sistema de elaboración de los aceites
control aceite de oliva

Concursos aceite de oliva

Los concurso suelen determinar cuales son los mejores aceites en esta sección podrás ver los concurso de aceite de oliva.

COLOR

El color en el aceite de oliva no es indicativo de la calidad, tan solo es el resultado del color dominante de la fruta durante la cosecha y de la fecha de recogida.

colores aceite de oliva

Seguro que el color de los aceites de oliva te resulta muy llamativo, muchos nos preguntamos por qué hay vírgenes extra más verde oscuros y otros más color oro. No sólo dependen del tipo de variedad de aceituna sino también del momento en que se moltura.

Los reflejos de color oscuro verdoso son característicos de los aceites afrutados y amargos, de aceitunas que aún no han completado su periodo de maduración, son más tempranos en los primeros meses de campaña desde mediados de octubre a finales de noviembre generalmente.

Mientras los aceites de oliva con los destellos amarillos dorados corresponden a aceites de oliva dulces obtenidos de aceitunas de cosecha tardía o ya más maduras.

ANÁLISIS PARA EL CONTROL DEL ACEITE

En el aceite de oliva las determinaciones analiticas son:

  • HUMEDAD. Suele ser del 14 al 16%. Permite controlar si las aceitunas son de soleo o bien el olivar tiene riego.
  • RIQUEZA GRASA o rendimiento industrial de la aceituna. que evoluciona en sentido ascendente según avanza la maduración.
  • ACIDEZ del aceite. Generalmente aumenta con la maduración a la vez que se produce una disminución de las características organolépticas deseables.
  • INDICE DE PEROXIDOS del aceite. Valora la oxidación inicial de un aceite de oliva.
  • Índice de ABSORBANCIA ULTRAVIOLETA (K270). Parámetro relacionado con estados de oxidación del aceite. El parámetro delta K se utiliza como criterio de pureza para detectar mezclas de aceites refinados.
analisis aceite de oliva

EL ACEITE DE OLIVA CADUCA

El aceite de oliva no caduca, pero si pierde cualidades. En la etiqueta puedes ver una fecha de consumo preferente pero no es su fecha de caducidad.

Cuánto tiempo dura en perfectas condiciones un aceite de oliva

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En función de la conservación del propio aceite y las características podemos hablar desde 12 meses a un año y medio aproximadamente en condiciones normales de almacenamiento

El aceite de oliva a altas temperaturas pierde cualidades.
Otro factor que hace que el aceite pierda calidad es el tiempo que lleva envasado, con el tiempo va perdiendo también cualidades.

ACEITE DE OLIVA AROMATIZADO

El aceite de oliva se puede aromatizar o infusionar, el aceite de oliva aromatizado puede proporcionar un sabor de la especie utilizada.
Para aromatizar aceites de oliva es mejor utilizar aceites suaves que permitan aumentar la fuerza de los ingredientes añadidos.
Hay que tener en cuenta que al aromatizar un aceite de oliva se perderán aromas y sabores propios del aceite de calidad..

Los ingredientes que se pueden utilizar para aromatizar aceites de oliva pueden ser ajo, trufa, orégano, azafrán, limón, tomillo, romero, guindillas, perejil, cilantro, menta, hinojo, jengibre, … .
El ingrediente que utilicemos para aromatizar debe de estar limpio y seco, si tuviera restos de agua podría estropear el aceite aromatizado.

Botellas para aromatizar aceite

Para aromatizar aceite lo mejor es utilizar botellas de boca ancha para poder meter las hierbas o frutos para aromatizar el aceite. 
También debería ser una botella con cierre hermético. 

aceite aromatizado botellas

Que clase de aceite aromatizar

Para aromatizar aceites de oliva se puede elegir cualquier aceite pero conviene utilizar aceites suaves para que el aroma se absorba por el aceite con mas facilidad.

OLIEOTURISMO

aceite de oliva aromatizado

El oleoturismo se abre paso con fuerza como una nueva alternativa de interés turístico, se trata de vivir en primera persona la experiencia del olivar y el aceite de oliva virgen extra desde sus orígenes.

Cada vez son más las almazaras, municipios y mancomunidades que se suben al carro del óleo turismo creando rutas que nos llevan incluso a participar en la misma recogida de la aceituna, realizar talleres de cata y cocina. Una inmensa oferta turística y cultural llena de historia.

Fuentes:
Junta de Andalucía
Fundación española de la nutrición
Ministerio de agricultura
ENSAYOS. Revista de la Facultad de Educación de Albacete , Nº 28, ISSN 2171-9098
1 Historia del cultivo del olivo y el aceite; su expresión en la Biblia. María Raquel Picornell B y José María Melero M
2. TEC 14: G. Beltrán ; A. Jiménez ; MªP. Aguilera ; M. Uceda

Aprende mas sobre el aceite de oliva en:
PARTES DE UN OLIVO
COMO SE FABRICA EL ACEITE DE OLIVA
COMO SE CATA EL ACEITE DE OLIVA
CARACTERÍSTICAS DEL ACEITE DE OLIVA
VARIEDADES DE AOVE


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