TIPOS Y CLASES DE ACEITES DE OLIVA

La gran variabilidad genética del olivo ha dado lugar a una profusa diversidad de variedades, clases o cultivares que difieren mucho en sus características morfológicas y agronómicas.

Los agricultores han asignado nombres a las variedades que hacen mención a alguna característica llamativa o bien a su lugar de procedencia.

Muñoz et al

Cuando una variedad se ha cultivado en distintas zonas ha recibido diferentes nombres que constituyen sinonimias. Por el contrario, también se da el caso de que un mismo nombre se utilice para designar cultivos diferentes. Se trata, en esta situación, de homonimias. (1)

Los caracteres morfológicos, en especial los del endocarpo, y las nuevas técnicas del análisis de ADN permiten identificar cualquier variedad. Las variedades de olivo son muy antiguas y presumiblemente autóctonas. Probablemente, se originaron cuando los primeros oleicultores de cada zona seleccionaron los individuos más sobresalientes de los bosques de acebuches cercanos. En esta selección se buscó tamaño de fruto y contenido graso elevados, así como buena adaptación al medio. (1)

Aunque en España se mantiene en cultivo más de 260 variedades, sólo 24, las principales en las diferentes zonas de cultivo, representan más del 95 % de la aceituna producida. Normalmente, la mayoría de las variedades están confinadas en torno a su área de origen. Fuera de ésta, su importancia decae rápidamente. (1)

Sin embargo, dos variedades se han difundido a zonas alejadas de su área inicial de cultivo. Se trata de Manzanilla de Sevilla y Empeltre. La primera, se encuentra en todo el mundo como el cultivar más apreciado para aceituna de mesa. En España domina en su comarca de origen, en la provincia de Sevilla, y en algunas zonas de la provincia de Badajoz, injertada en este caso, sobre el cultivar autóctono Morisca. En los últimos años las variedades de aceite Arbequina y Picual se han difundido mucho en las nuevas plantaciones por toda España. (1)

TIPOS O VARIEDADES DE ACEITES DE OLIVA

La oliva o aceituna es el fruto del olivo. Se puede diferenciar los aceites dependiendo del tipo o variedad de aceitunas utilizada para hacer el aceite.
Dependiendo del tipo de variedad de aceituna pude tener el aceite un sabor distinto y pueden ser más o menos provechosos para un determinado preparado o receta.

Tipo de aceituna tenemos la picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra o royal por nombrar las más utilizadas ya que tenemos más de 260 variedades diferentes en España.

También tenemos que tener en cuenta que en el aceite de oliva virgen extra hay distintas variedades mezcladas, esto se conoce como coupage. El coupage significa mezclar diferentes variedades de aceite, hay que tener en cuenta que los aceites de principio de campaña son más intensos y más frutados tirando el frutado hacia verde que los de finales de campaña que suelen ser más maduros y más suave es decir menos amargo y menos picantes.

Arbequina

La variedad Arbequina, llamada también «Blancal» y «Arbequín», se llama así por su lugar de origen Arbeca, en la provincia de Lérida. Es la variedad mas extendida en Cataluña (sobre todo en Lérida y Tarragona), también se cultiva en Zaragoza, Huesca y Teruel. Es una diez variedades de mayor importancia. a nivel nacional.
El aceite arbequina es muy frutado, con poco picante y amargor, y muy suaves.

Las aceitunas del olivo arbequina  es pequeño y tiene muy poca carne , es muy sabrosa y también se utiliza como aceituna de mesa pero la producción de aceite tiene una gran importancia.

El aceite de la variedad Arbequina es un aceite muy frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce.
Es un aceite suave y muy fluido en boca, siendo atributos específicos la almendra verde, alloza, y el flavor a hierba recién cortada.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales593 ppm
Tocoferoles TotalesVit El 249.2 ppm
Estabilidad110.4 h
Amargor K225 0.41

Aceite cornicabra

Se llama así porque las aceitunas tienen forma de cuerno.
La variedad cornicabra es la segunda en extensión de cultivo a nivel nacional. Es la variedad predominante en la Comunidad de Castilla La Mancha con una superficie significativa en Ciudad Real y Toledo, sobre todo en comarcas de Mora de Toledo, Navahermosa y los Montes junto con La Mancha. Variedad con poca expansión.
Se trata de un aceite frutado, fragante, con connotaciones suaves de verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar con ligero sabor a almendra.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales593 ppm
Tocoferoles TotalesVit El 249.2 ppm
Estabilidad110.4 h
Amargor K225 0.41

Manzanilla Cacereña

Es menos conocida no por ello importante también. Tiene un área de cultivo muy delimitada en Extremadura sobre todo en la provincia de Cáceres.

Picual

Es una variedad muy importante y reconocida internacionalmente en España, por supuesto es la más extendida. Sus aceites son los más premiados, los de mayor reconocimiento internacional. Es la principal variedad cuantitativamente y posiblemente cualitativamente hablando de aceitunas que se producen en España.

La variedad de olivo picual tiene unas características extraordinarias tanto de sabor como de aroma. El aceite picual es muy duro, muy duradero, un aceite que se mantiene en el tiempo y que conserva sus propiedades quizás mucho más que otras variedades.
Este aceite tiene una alta estabilidad (resistencia a la oxidación).

La variedad “Picual», conocida también por “Marteño” o “Nevadillo”, es la de mayor superficie de cultivo en España. Es la variedad mas extendida en la provincias de Jaén (donde representa la práctica totalidad de la superficie olivarera), Córdoba y Granada (donde alcanza una importancia de cerca del 40% del olivar). Esta variedad es la que se esta extendiendo en el cultivo del olivar tanto a nivel nacional como internacional.

Las Denominaciones de Origen de Sierra de Segura y Sierra Mágina tienen a la variedad Picual como referente fundamental.

El aceite de la variedad Picual tiene una fuerte personalidad que hacen que se identifique fácilmente, es un aceite frutado, con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo.
Como atributos específicos destacan la higuera y la madera fresca que le proporcionan una gran personalidad.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales475 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)302.7 partes por millón
Estabilidad115.4 h
Amargor K225 0.32
aceite de oliva virgen extra

Royal

Hay variedades de aceitunas realmente asombrosas por el equilibrio y armonía que consiguen sus vírgenes extra, uno de los mejores ejemplos es la royal, variedad autóctona de la sierra de Cazorla en la provincia de Jaén pero cada vez más desplazada por la picual.

Tiene sabor suave, sin amargor y con aroma frutado en nariz a maduro intenso. La olivo de la variedad royal tiene el fruto de tono rojizo, se pega mucho al árbol la aceituna por lo que es muy difícil de poder varear y poder tirarla al suelo por lo que cuesta mucho más trabajo poder recogerla.

Lechín de Sevilla

La variedad Lechín de Sevilla, también llamada «Ecijano» o «Zorzaleño» es la cuarta variedad en importancia de cultivo en España. Es una de las variedades mas importantes de Andalucía, es una variedad muy cultivada en la provincia de Sevilla, además se cultiva en Córdoba, Cádiz, y Málaga (Ronda).

El aceite de la variedad Lechín de Sevilla presenta unas características organolépticas de gran personalidad.

En boca un amargor medio picante y un cierto gusto almendra verde. Poco astringente y suave al paladar.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales438 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)180.2 partes por millón
Estabilidad54.9 h
Amargor K2250.19

Hojiblanca

La variedad Hoiiblanca, conocida también por ”Lucentína», es la tercera en importancia dentro del olivar español. Está muy extendida en las provincias de Córdoba y Málaga, extendiéndose a las provincias de Granada (Loja) y Sevilla (Estepa). Es una variedad que se sigue expandiendo algo por otras zonas olivareras españolas y extranjeras.

Tiene bajo contenido graso, es muy apreciada ya que se puede utilizar para almazara y mesa (pudiéndose aderezar en verde o en negro que suele ser mas usual).

El aceite de la variedad Hojibianca tiene unas características sensoriales muy definidas, notarás un sabor a frutas maduras con un ligero amargor y picante. Es un aceite frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo. poco amargo aunque en ocasiones picante, un aceite suave en boca y con sabor a almendra.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales 271 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)418.8 partes por millón
Estabilidad51.8 h
Amargor K2250.25

Picudo

La variedad Picudo, conocida también por «Carrasqueño» se cultiva sobre todo en Andalucía donde es la cuarta en superficie de olivarera y la décima con mayor importancia. Se cultiva sobre todo en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
Se llama picudo por que las aceitunas tienen su ápice curvado un pronunciado pezón.
Es una de las variedades fundamentales de la Denominación de Origen de Baena.

El aceite de la variedad Picudo se caracteriza por su fluidez, frutado verde y su fragancia. Si realizamos una análisis sensorial percibimos un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, flavor verde hoja equilibrado en el amargo y el picante, ligero sabor a almendra hecha y a madera fresca, que le proporciona una personalidad muy definida.
Es un aceite de gran dulzura y con mucho equilibrio, menos picante y amargo que el picual.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales419 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)339 partes por millón
Estabilidad37.3 h
Amargor K2250.34

Empeltre

Su nombre viene de la palabra catalana «empelt», es llamada también «Aragonesa». Variedad no muy conocida, aceituna que se cultiva sobre todo en la zona de Aragón Rioja, Teruel, Huesca y un poquito en Cataluña en el sureste, pero sobre todo en Aragón. Es una variedad también importante con la que se hacen aceite de gran calidad.

El aceite de la variedad Empeltre es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, equilibrado en el amargo y el picante, suave, dulce y de sabor a almendra hecha.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales376 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)363.1 partes por millón
Estabilidad50.2 h
Amargor K2250.2

Changlot Real

La variedad Changlot Real es una variedad local por su poca extensión de cultivo. Esta variedad esta exclusivamente en la Comunidad Valenciana.
Variedad con muy poca expansión, salvo en su lugar de cultivo.

El aceite Changlot Real tiene un frutado intenso con suaves notas de manzana, una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media. La nota característica es la presencia en bajas intensidades de la almendra, la madera y la higuera en su perfil organoléptico.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales488 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)198.6 partes por millón
Estabilidad58.6 h
Amargor K2250.39 

Blanqueta

La variedad Blanqueta,  también llamada «Blanquilla» y «Blanc Roig», se llama asi por que al madurar toma un color blanco nacarado.
Se cultiva principalmente en la provincia de Alicante, también se cultiva en menor extensión en Valencia, Albacete y Murcia. Básicamente por su poca extensión de cultivo puede considerarse una variedad local.

El aceite de la variedad Blanqueta se caracteriza por su fluidez en boca con una ligera astringencia y su característico flavor a almendra, con connotaciones a higuera y madera, definen claramente su perfil sensorial.  También se puede apreciar su sabor frutado intenso con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, algo amargo y más picante.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales302 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)298.6 partes por millón
Estabilidad31.7 h
Amargor K2250.21

VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA

La variedad Verdial de Vélez-Málaga, también tambien «Verdial», es una variedad local por su poca superfice de cultivo, en la provincia de Málaga y y sobre todo en la comarca de la Axarquía.

El aceite Verdial de Vélez-Málaga se caracteriza por su buen frutado y suavidad. Es un aceite frutado, con ligero sabor a frutas maduras, poco verde, entre hoja y herbáceo, no muy amargo y más picante.
Es un aceite ligero en boca que junto con una astringencia media-baja y su característico flavor a almendra hecha, madera y tomate 

Parámetro Valor
Polifenoles Totales225 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)420.1 partes por millón
Estabilidad37.8 h
Amargor K2250.15

Sevillenca

Esta variedad es conocida también como «Solivenc», »Sevillana» y «Sevillenc». Es una variedad local que se cultiva sobre todo en la comarca del Baix Ubre – Montsiá en las provincias de Tarragona. y norte de Castellón, poco a poco esta varedad esta en retrocesos.

El aceite de la variedad Sevillenca es frutado. Es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave.
Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y plátano , estas caracteristicas crean en este aceite mucha personalidad. 

Parámetro Valor
Polifenoles Totales234 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)300.5 partes por millón
Estabilidad36.7 h
Amargor K2250.15

Morrut

La variedad Morrut es tambien llamada «Morruda» y «Regués». Es una variedad local que se cultiva fundamentalmente en la comarca del Baix Ebre – Montsiá en las provincias de Tarragona y norte de Castellón.

El aceite Morad se caracteriza por su fragancia. Tiene un aroma muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y algo picante, suave, y de un claro sabor a almendra verde, que le proporciona una personalidad muy definida.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales304 partes por millón
Tocoferoles Totales (Vit E)242 partes por millón
Estabilidad61.1 h
Amargor K2250.34

Verdial de Huevar

Verdial de Huevar también llamado «Verdial Duro» y «Verdial Real». Se zona de cultivo es en las provincias de Sevilla (Aljarafe, Campiña y Sierra Sur) y en la provincia de Huelva (Condado, Costa y Sierra).
Es una variedad local.

El aceite de la variedad Verdial de Huevar tiene un aroma buen frutado con muy buena fragancia.
Es un aceite muy frutado, con ligero sabor a manzana, verde entre hoja y herbáceo, amargo y picante. Es un aceite ligero en boca con una astringencia media y su característico flavor a almendra verde, madera, higuera y menta definen claramente el perfil sensorial.

Parámetro Valor
Polifenoles Totales————
Tocoferoles Totales (Vit E)———–
Estabilidad52.3 h
Amargor K2250.58

Verdial de Badajoz

La variedad Verdial de Badajoz, también llamado «Mollar», «Macho» o solo «Verdial», es una variedad local. Se cultiva principalmente en Extremadura y sobre todo en la provincia de Badajoz además de Cáceres.

El aceite de la variedad Verdial de Badajoz tiene un frutado medio -alto.  Es un aceite con ligero sabor a manzana y un toque de frutas maduras, verde entre hoja y herbáceo, algo amargo y más picante, pero, algo dulce.
Es un aceite algo ligero en boca con astringencia media y flavor a almendra hecha, madera y ortiga. 

Parámetro Valor
Polifenoles Totales——————-
Tocoferoles Totales (Vit E)——————-
Estabilidad22.9 h
Amargor K2250.15
olivos-y-aceite-oliva

Frantoio

La variedad ‘Frantoio’ es la principal cultivada en la Toscana Italiana ocupando un 48% de la superficie.

‘Frantoio’ es una variedad muy apreciada por su productividad elevada y constante y por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones medio-ambientales, aunque sensible al frío invernal, su aceite es muy apreciado en su lugar de origen por sus características organolépticas así como por su estabilidad. Esta variedad de aceite Frantoio son cultivadas en dos de las zonas representativas del olivar andaluz: Jaén y Córdoba. 2

Leccino

‘Leccino’ es la tercera variedad cultivada en Italia con un 16% aproximadamente.

El olivo Leccino es una variedad tolerante al frío, apreciada por su precoz entrada en producción y por su productividad elevada, además de una baja resistencia al desprendimiento del fruto que facilita su recogida. El aceite Leccino es producidas en dos de las zonas representativas del olivar andaluz: Jaén y Córdoba. 2

CLASES DE ACEITES DE OLIVA

Esta clasificación se puede ver en las botellas de aceite para identificar la calidad del mismo determinada por la forma de extracción del aceite.

Todos los aceites extraídos con disolventes, o sometidos a algún régimen químico o térmico, no son aceites vírgenes. Los únicos aceites que se tienen la posibilidad de denominar vírgenes son los aceites de oliva obtenidos de manera natural, por medio de procesos físicos o mecánicos, y que se corresponden con las categorías virgen o virgen plus.

El resto de aceites son NO VIRGENES. Extracción por disolventes. Es el procedimiento usado para obtener la materia grasa de todas las semillas (soja, girasol, colza…) de esta forma como para obtener el aceite contenido en el orujo o alperujo de la aceituna
Según el proceso utilizado en las aceitunas para la obtención los aceites se clasifican en:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Cuando la el aceite está obtenido del prensado mecánico de la oliva y luego no tiene ningún otro proceso posterior más allá de decantarlo y filtrarlo estamos hablando de aceite de oliva virgen por lo tanto el aceite más puro el aceite mejor en general más caro en el mercado y el aceite que muchos recomiendan como el mejor.

¿Que significa aceite de oliva virgen extra?

Para ser un aceite de oliva virgen extra tiene que tener una acidez inferior a 0,8 grado ( cuanta menor acidez se interpreta que es de mejor calidad) y además tiene que tener unas determinadas propiedades en cata.aceite-de-oliva-virgen-extra-botella-5

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Cuando tiene una acidez entre 0,8 y 2 o siendo inferior 0,8 no consigue en cata obtener esa buena calificación porque su sabor no es del todo afrutado, no es del todo redondo, tiene algún pequeño defecto según los catadores entonces se queda en aceite de oliva virgen. Este aceite sigue teniendo las mismas propiedades a nivel de salud de sus componentes, de sus aportaciones, de sus nutrientes pero está en el segundo escalón.

aceite de oliva exprimido

ACEITES DE OLIVA REFINADOS

Que ya el proceso de su tratamiento no es un proceso meramente mecánico sino que también tienen una manipulación química porque se refinan. Se suele vender mezclándolo con aceite de oliva virgen y aceite refinado, tiene menor calidad que los aceites anteriores.

ACEITE DE ORUJO

Estaríamos hablando del aceite de orujo de oliva que es después de ese primer exprimido de la Oliva en Oliva vuelve a ser exprimido y estamos hablando ya de un aceite pues que estaría en la cuarta posición.

Aceite de orujo de oliva, que es el obtenido por extracción con disolventes a partir de los orujos de almazara. Se comercializa bajo la tipología siguiente:

· Aceite de orujo de oliva crudo, que es el destinado a refinado o a usos no alimentarios.

· Aceite de orujo de oliva refinado, obtenido por refinación del aceite de orujo crudo.

· Aceite de orujo de oliva que es el obtenido como mezcla de los tipos orujo y oliva virgen.

Fuentes:
1. Historia del cultivo del olivo y el aceite. María Raquel Picornell B y José María Melero
2. MªP. Aguilera ; D. Ortega ; G. Beltrán ; A. Jiménez ; A. Fernández ; M. Uceda

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