VARIEDADES DE ACEITES DE OLIVA
La oliva o aceituna es el fruto del olivo. Se puede diferenciar los aceites dependiendo del tipo o variedad de aceitunas utilizada para hacer el aceite.
Dependiendo del tipo de variedad de aceituna pude tener el aceite un sabor distinto y pueden ser más o menos provechosos para un determinado preparado o receta.
Tipo de aceituna tenemos la picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra o royal por nombrar las más utilizadas ya que tenemos más de 260 variedades diferentes en España.
VARIEDADES DE ACEITUNAS
También tenemos que tener en cuenta que en el aceite de oliva virgen extra hay distintas variedades mezcladas, esto se conoce como coupage. El coupage significa mezclar diferentes variedades de aceite, hay que tener en cuenta que los aceites de principio de campaña son más intensos y más frutados tirando el frutado hacia verde que los de finales de campaña que suelen ser más maduros y más suave es decir menos amargo y menos picantes.
Arbequina
La variedad Arbequina, llamada también «Blancal» y «Arbequín«, se llama así por su lugar de origen Arbeca, en la provincia de Lérida. Es la variedad mas extendida en Cataluña (sobre todo en Lérida y Tarragona), también se cultiva en Zaragoza, Huesca y Teruel. Es una diez variedades de mayor importancia. a nivel nacional.
El aceite arbequina es muy frutado, con poco picante y amargor, y muy suaves.
Las aceitunas del olivo arbequina es pequeño y tiene muy poca carne , es muy sabrosa y también se utiliza como aceituna de mesa pero la producción de aceite tiene una gran importancia.
La aceituna es pequeña ovalada y corta. Color verde oscuro que vira a verde morado y luego a negro.
Aceite Arbequina
El aceite de la variedad Arbequina es un aceite muy frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, muy poco amargo y picante, de sabor dulce.
Es un aceite suave y muy fluido en boca, siendo atributos específicos la almendra verde, alloza, y el flavor a hierba recién cortada.
Tiene color entre verdoso y amarillento.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 593 ppm |
| Tocoferoles Totales | Vit El 249.2 ppm |
| Estabilidad | 110.4 h |
| Amargor | K225 0.41 |
El fruto del olivo arbequina es pequeño ovalado y corto. Color verde oscuro que vira a verde morado y luego a negro.
Árbol de porte abierto, copa de densidad media y vigor bajo; con inflorescencias largas y un número medio de flores. Las hojas son cortas, elípticas, de anchura media y curvatura epinástica. El fluto es esférico y simétrico, de peso bajo; el diámetro transversal máximo está desplazado hacia la base, que está truncada. El ápice es redondo, sin pezón. Las lenticelas son pequeñas y escasas. EI endocarpo es de peso bajo, forma ovoidal y simétrico. El diámetro transversal máximo está centrado y la base y el ápice son redondeadas, el mucrón puede estar ausente o ser muy pequeño. Su superficie es rugosa, con un número medio de surcos. Esta variedad resiste bien los suelos salinos y el frío. La época de floración es media, con una productividad constante y elevada, con frutos ricos en aceite de gran calidad, siendo ese su destino. Se da en Cataluña, donde es la variedad más importante, y también en Aragón y Andalucía.
Aceite cornicabra
Se llama así porque las aceitunas tienen forma de cuerno. También llamado: cornezuelo, ramona, loro picudo, osnal.
La variedad cornicabra es la segunda en extensión de cultivo a nivel nacional. Tiene color amarillo-verdosos tirando a dorados.
Donde se cultiva
Es la variedad predominante en la Comunidad de Castilla La Mancha con una superficie significativa en Ciudad Real y Toledo, sobre todo en comarcas de Mora de Toledo, Navahermosa y los Montes junto con La Mancha. Variedad con poca expansión.
Características del aceite cornicabra
Se trata de un aceite frutado, fragante, con connotaciones suaves de verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar con ligero sabor a almendra.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 593 ppm |
| Tocoferoles Totales | Vit El 249.2 ppm |
| Estabilidad | 110.4 h |
| Amargor | K225 0.41 |
El fruto tienen forma elipsoide más alargado que la picual, algo deformada (cuerno de cabra). Fruto verde que vira a morado poco intenso cuando madura.
Cornicabra (Cabrilla, Común, Cornal, Cornatillo, Corneja, Cornetilla, Cornezuelo, Cornicabra Basta, Cornicabra Negra, Corniche, Cornita, Corriente, Cuernecillo, «de aceite», «del piquillo», «del terreno», Longar, Longuera, Osnal): Árbol erguido y de copa espesa, de vigor medio. La inflorescencia es de longitud media y con pocas flores, las hojas son planas, tienen forma elíptico-lanceolada, y son de longitud y anchura medias. Las aceitunas son de peso medio, alargadas y asimétricas; tienen el diámetro transversal máximo centrado, e] ápice apuntado y sin pezón y la base truncada. El endocarpo es de peso medio, alargado y asimétrico, con el diámetro transversal máximo centrado, el ápice apuntado aunque sin mucrón y la base igualmente apuntada. Superticie rugosa con un mímero medio de surcos. Se adapta muy bien a las zonas frías y secas. Su época de maduración es tardía, con productividad elevada y alternante, produce un muy buen aceite^. Es la seQunda variedad ►1^ás extendida; se cultiva en Ciudad Real, Badajoz, Madrid, Toledo y Cáceres.
CALLOSINA
( Cornicabra, Cornicabra Blanca, Cornicabra Parda): Árbol de vigor medio, de copa medianamente densa y porte abierto. Las intlorescencias son cortas y portan pocas flores. Las hojas son de forma lanceolada, largas y estrechas, sin curvatura de ningún tipo. Las aceitunas son alargadas y asimétricas, de peso medio. EI diámetro transversal máximo aparece centrado, la base está truncada y el ápice termina en punta; puede o no presentar pezón. Las lenticelas son pequeñas y abundantes. El endocarpo, de peso medio, alargado y asimétrico, tiene el diámetro transversal máximo centrado. Ápice y base terminan en punta, y el ápice presenta mucrón. Tiene una superficie lisa y con un número medio de surcos. Es una variedad resistente a la sequía, de maduración tardía, con una productividad constante y elevada, abundantes en aceite de calidad, y apreciadas también en la mesa. Cultivada sobre todo en Alicante y Murcia.
Manzanilla Cacereña
Es menos conocida no por ello importante también. Esta variedad produce aceitunas de gran tamaño.
Aceite Manzanilla Cacereña
Este tipo de aceite es muy apreciado por sus características organolépticas. Se obtiene un aceite amargo y sabor picante. Para muchos es considerada una de las mejores variedades, obteniendo además algunos de los aceites de oliva virgen extra más prestigiosos de España.
Color sabor y olor
El aceite que se saca de esta aceituna tiene un color verde intenso sabor amargo y picante y muy frutal. También podemos percibir aromas a hierba plátano maduro o manzana.
Puede usarse también para aliño (doble aptitud). Tiene doble aptitud o sea podemos hacer aceite de oliva o usarlas como aceituna de mesa.
Donde se cultiva manzanilla cacereña
Tiene un área de cultivo muy delimitada en Extremadura sobre todo en la provincia de Cáceres, también se cultiva en Badajoz, Salamanca, Madrid y Ávila, llegando a algunas zonas de Portugal donde se la conoce como «Negrinha e azeitera».
Su aceituna es verde que vira a morado y que por su forma recuerda a una manzana pequeña. Está variedad es muy resistente al frío.
ACEITE PICUAL
Es una variedad muy importante y reconocida internacionalmente en España, por supuesto es la más extendida. Sus aceites son los más premiados, los de mayor reconocimiento internacional. Es la principal variedad cuantitativamente y posiblemente cualitativamente hablando de aceitunas que se producen en España.
La variedad de olivo picual tiene unas características extraordinarias tanto de sabor como de aroma. El aceite picual es muy duro, muy duradero, un aceite que se mantiene en el tiempo y que conserva sus propiedades quizás mucho más que otras variedades.
Este aceite tiene una alta estabilidad (resistencia a la oxidación).
Donde se cultiva picual
La variedad “Picual», conocida también por “Marteño” o “Nevadillo”, es la de mayor superficie de cultivo en España. Es la variedad mas extendida en la provincias de Jaén (donde representa la práctica totalidad de la superficie olivarera), Córdoba y Granada (donde alcanza una importancia de cerca del 40% del olivar).
Esta variedad es la que se está extendiendo en el cultivo del olivar tanto a nivel nacional como internacional.
Las Denominaciones de Origen de Sierra de Segura y Sierra Mágina tienen a la variedad Picual como referente fundamental.
Aceituna picual
El fruto es casi esférico. Color verde oscuro que vira incompletamente a morado.
Características del aceite picual
El aceite de la variedad Picual tiene una fuerte personalidad que hacen que se identifique fácilmente, es un aceite frutado, con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo.
Como atributos específicos destacan la higuera y la madera fresca que le proporcionan una gran personalidad. También podremos tener aromas a verduras.
Color aceite picual
Aceites de color amarillo a verde intenso según época de recolección.
Parámetros
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 475 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 302.7 partes por millón |
| Estabilidad | 115.4 h |
| Amargor K225 | 0.32 |
Aceite ROYAL
Hay variedades de aceitunas realmente asombrosas por el equilibrio y armonía que consiguen sus vírgenes extra, uno de los mejores ejemplos es la royal, variedad autóctona de la sierra de Cazorla en la provincia de Jaén pero cada vez más desplazada por la picual.
Tiene sabor suave, sin amargor y con aroma frutado en nariz a maduro intenso. La olivo de la variedad royal tiene el fruto de tono rojizo, se pega mucho al árbol la aceituna por lo que es muy difícil de poder varear y poder tirarla al suelo por lo que cuesta mucho más trabajo poder recogerla.
Lechín de Sevilla
La variedad Lechín de Sevilla, también llamada «Ecijano» o «Zorzaleño» es la cuarta variedad en importancia de cultivo en España. Es una de las variedades mas importantes de Andalucía, es una variedad muy cultivada en la provincia de Sevilla, además se cultiva en Córdoba, Cádiz, y Málaga (Ronda).
Aceituna lechín
La aceituna lechín es de tamaño mediano o pequeño con ápice redondeado. Color morado cuando madura.
Aceite lechín
El aceite de la variedad Lechín de Sevilla presenta unas características organolépticas de gran personalidad.
En boca un amargor medio picante y un cierto gusto almendra verde. Poco astringente y suave al paladar.
Lechín de Sevilla (Ecijano, Lechín, Lechino, Zorzaleño): Es de vigor elevado, con porte abierto y una copa espesa. Presenta pocas flores sobre unas inflorescencias cartas. Las hojas son de forma elíptico-lanceolada, de anchura y longitud medias, y son planas. Los frutos son de peso medio, con forma ovoidal asimétrica y e] diámetro transversal máximo centrado. La base está truncada, el ápice está redondeado y no hay pezón, tiene muchas y pequeñas lenticelas. El endocarpo es de peso medio, forma elíptica ligeramente asimétrica, diámetro transversal máximo centrado, ápice apuntado y con mucrón, base apuntada, y una superficie lisa y con un número medio de surcos. Variedad muy adaptable y resistente al frío y la sequía, con maduración temprana, se destina a aceite. Se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba y Cádiz.
Parámetros aceite lechín
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 438 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 180.2 partes por millón |
| Estabilidad | 54.9 h |
| Amargor K225 | 0.19 |
LECHÍN DE GRANADA
(Caera, Común, Cuquillana, Cuquillera, Cuquillo, «de aceite», Lechín, Negreta, Onil): Árbol vigoroso, de porte abierto y copa espesa. Las inflorescencias son cortas y tienen pocas flores. La hoja es de forma elíptica, plana, corta y ^^ de anchura media. Los frutos son de peso medio, forma ovoida] y algo asimétricos, el diámetro transversal máximo está centrado, el ápice redondeado y sin pezón y la base está truncada. Tiene abundantes y pequeñas lenticelas. El endocarpo es de peso medio, tiene forma elíptica y es ligeramente asimétrico. El diámetro transversal máximo está desplazado hacia el ápice, siendo éste redondeado y con mucrón. Variedad que tole^ra bien el frío, madura tarde y presenta una productividad alternante y elevada, produce un aceite de excelente calidad. Difundida por Granada, Ahnería, Murcia y Albacete.
Hojiblanca
La variedad Hoiiblanca, conocida también por ”Lucentína», es la tercera en importancia dentro del olivar español. Está muy extendida en las provincias de Córdoba y Málaga, extendiéndose a las provincias de Granada (Loja) y Sevilla (Estepa). Es una variedad que se sigue expandiendo algo por otras zonas olivareras españolas y extranjeras.
Tiene bajo contenido graso, es muy apreciada ya que se puede utilizar para almazara y mesa (pudiéndose aderezar en verde o en negro que suele ser mas usual).
Sabor y olor aceite hojiblanca
El aceite de la variedad Hojibianca tiene unas características sensoriales muy definidas, notarás un sabor a frutas maduras con un ligero amargor y picante. Es un aceite frutado, con ligero sabor a manzana, verde herbáceo. poco amargo aunque en ocasiones picante, un aceite suave en boca y con sabor a almendra.
(Casta de Cabra, Casta de Lucena, Lucentino): Árbol de vigor medio-elevado, porte erguido y copa de densidad media. Las inflorescencias son cortas y portan un número medio de flores. La tiorma de las hojas es elíptico-lanceolada, son largas, de anchura media, y planas. Los frutos tienen peso elevado, forma ovoidal y son simétricos. La posición del diámetro transversal máximo es centrada, la base está truncada y el ápice es redondeado y sin pezón; hay muchas pequeñas lenticelas. El peso del endocarpo es elevado, su forma elíptica y ligeramente asimétrica, el diámetro transversal máximo está centrado, ápice y base son redondeados y presenta mucrón. Tiene la superficie rugosa y con un número de surcos medio. Soportan bien la sequía y el frío, la maduración es tardía, la productividad es elevada y alternante, y los frutos son aptos tanto para mesa como para aceite. Es la tercera variedad más cultivada, aparece en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada.
Parámetros aceite hojiblanca
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 271 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 418.8 partes por millón |
| Estabilidad | 51.8 h |
| Amargor K225 | 0.25 |
Picudo
La variedad Picudo, conocida también por «Carrasqueño»
Se llama picudo por que las aceitunas tienen su ápice curvado un pronunciado pezón. El fruto es grande.
Los olivos se caracterizan por tener ramas grandes y densas muy fructíferas.
Es una de las variedades fundamentales de la Denominación de Origen de Baena.
Árbol de porte abierto, vigor medio y copa espesa. Las intlorescencias son de tamaño medio y con un nún^ero medio de flores. Las hojas, de anchura y longitud medias, tienen forma elíptico-]anceolada . Los frutos tienen un peso medio, son ovoidales y asimétricos. El ápice es redondo, con o sin pezón. La base está truncada y el diámetro transversal m^íximo está centrado. Hay muchas lenticelas pequeñas. EI endocarpo es elíptico, levemente asimétrico y de peso medio, con el diámetro transversal máximo centrado, el ápice apuntado y con mucrón, la base apuntada, y una superticie lisa y medianamente surcada. A esta variedad le afectan los inviernos fríos y la sequía. La época de floración es entre media y tardía, la maduración tardía, y se destina a aceite. Se encuentra en el norte de la provincia de Córdoba.
Caractirísticas aceite picudo
El aceite de la variedad Picudo se caracteriza por su fluidez, frutado verde y su fragancia. Si realizamos una análisis sensorial percibimos un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, flavor verde hoja equilibrado en el amargo y el picante, ligero sabor a almendra hecha y a madera fresca, que le proporciona una personalidad muy definida.
Es un aceite de gran dulzura y con mucho equilibrio, menos picante y amargo que el picual.
Aceite suave de buena calidad, color dorado. En cata podemos percibir aromas manzana y almendra
Puede usarse también para aliño (doble aptitud).
Donde se cultiva las aceitunas picudas
Se cultiva sobre todo en Andalucía donde es la cuarta en superficie de olivarera y la décima con mayor importancia. Se cultiva sobre todo en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
Es una variedad con denominación de Origen Protegida.
Parámetros aceite picudo
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 419 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 339 partes por millón |
| Estabilidad | 37.3 h |
| Amargor K225 | 0.34 |
Empeltre
Su nombre viene de la palabra catalana «empelt», es llamada también «Aragonesa». Variedad no muy conocida, aceituna que se cultiva sobre todo en la zona de Aragón Rioja, Teruel, Huesca y un poquito en Cataluña en el sureste, pero sobre todo en Aragón. Es una variedad también importante con la que se hacen aceite de gran calidad.
Fruto alargado y algo asimétrico, color negruzco en su madurez.
Aceite Empeltre
El aceite de la variedad Empeltre es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, equilibrado en el amargo y el picante, suave, dulce y de sabor a almendra hecha.
Aceite color amarillo paja-oro viejo.
Empeltre ( Aragonesa, Común, «de aceite», Injerto, Llei, Macho, Mallorquina, Navarro, Negral, Payesa, Salseña, Terra Alta, Vera, Verdiel, Zaragozana): Árbol de copa espesa, vigor medio y porte erguido, con largas inflorescencias y un número medio de flores en éstas. Las hojas tienen forma elíptico-lanceolada, son de anchura y longitud medias, y no presentan curvatura. EI fruto tiene un peso medio, es de forma alargada ligeramente asimétrica, el diámetro transversal máximo está centrado, el ápice es redondeado y sin pezón, y la base truncada. Las abundantes lenticelas son de pequeño tamaño. Los endocarpos son de peso medio, alargados y asimétricos. El diámetro transversal máximo está más pró- 20 ximo al ápice, el cual acaba en punta con mucrón. La base también es ap^intada. La supert7cie del endocarpo tiene un gran número de surcos y es rugosa. A esta variedad le afectan las heladas, madura temprano y presenta una productividad elevada y constante Su aceite es abundante y de excelente calidad, también se destina a aceituna de me^a. Se da en Aragón y B^ileares, y en menor grado en Castellón, Tarragona y Navarra.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 376 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 363.1 partes por millón |
| Estabilidad | 50.2 h |
| Amargor K225 | 0.2 |
Changlot Real
La variedad Changlot Real es una variedad local por su poca extensión de cultivo. Esta variedad esta exclusivamente en la Comunidad Valenciana.
Variedad con muy poca expansión, salvo en su lugar de cultivo.
El aceite Changlot Real tiene un frutado intenso con suaves notas de manzana, una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media. La nota característica es la presencia en bajas intensidades de la almendra, la madera y la higuera en su perfil organoléptico.
Changlot, Dulce, Royal): Árbol de porte abierto, co q la copa espesa y vigor medio, de inflorescencias de tamaño medio y pobres en flores. Las hojas son de forma elíptico-lanceolada, planas, de longitud y anchura medias. El fruto es simétrico, ovoidal y de peso medio. El diámetro transversal máximo está desplazado hacia el ápice, que es redondeado y carece de pezón, 19 estando la base truncada. Las lenticelas son abundantes y pequeñas. El endocarpo es de peso medio, forma elíptica y ligeramente asimétrica y con el diámetro transversal máximo desplazado hacia el ápice. El ápice es redondo y con mucrón, y la base acaba en punta. La superficie tiene un número medio de surcos y es rugosa. Se considera una variedad sensible al frío y la sequía, con época de maduración media y aceitunas con elevado contenido en aceite de buena calidad. Se da en Alicante y Valencia.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 488 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 198.6 partes por millón |
| Estabilidad | 58.6 h |
| Amargor K225 | 0.39 |
Blanqueta
La variedad Blanqueta, también llamada «Blanquilla», «Blanca» y «Blanc Roig», se llama asi por que al madurar toma un color blanco nacarado.
Donde se cultiva
Se cultiva principalmente en la provincia de Alicante, también se cultiva en menor extensión en Valencia, Albacete y Murcia. Básicamente por su poca extensión de cultivo puede considerarse una variedad local.
La aceituna blanqueta es pequeña con mamelón en el ápice. Color amarillo blanquecino llegando al madurar al morado claro.
Características del aceite blanqueta
El aceite de la variedad Blanqueta se caracteriza por su fluidez en boca con una ligera astringencia y su característico flavor a almendra, con connotaciones a higuera y madera, definen claramente su perfil sensorial. También se puede apreciar su sabor frutado intenso con ligero sabor a manzana, verde herbáceo, algo amargo y más picante.
Aceite color verde hoja. Árbol bajo, erguido y con copa de densidad media. En las inflorescencias, que son de tamaño medio, hay un número también medio de flores. Las hojas, cortas y de anchura media, tienen forma elíptica, presentando una curvatura hiponástica. Los frutos son pequeños, de peso bajo, redondos, simétricos, con el diámetro transversal máximo centrado, ápice redondeado y sin pezón, base truncada y lenticelas pequeñas y numerosas. El endocarpo es de peso bajo, ovoidal, simétrico y con el diámetro transversal máximo desplazado hacia el ápice, que tiene mucrón y es redondeado. La base es apuntada, la superticie es lisa y presenta un número medio de surcos. Variedad resistente al frío y la sequía, su floración es tardía y la productividad elevada y constante, se destina a aceite Se cultiva en Alicante, Valencia, Murcia y, en menor proporción, en Cataluña.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 302 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 298.6 partes por millón |
| Estabilidad | 31.7 h |
| Amargor K225 | 0.21 |
VERDIAL DE VÉLEZ-MÁLAGA
La variedad Verdial de Vélez-Málaga, también tambien «Verdial», es una variedad local por su poca superfice de cultivo, en la provincia de Málaga y y sobre todo en la comarca de la Axarquía.
La aceituna Verdial tiene forma que recuerda en pequeño a un limón. Su fruto es verde y al madurar no llega a ponerse morado, sino que suele quedar entre verde oscuro y rojo vinoso, aunque en ocasiones el fruto llega al color negro.
Características aceite Verdial de Vélez-Málaga
El aceite Verdial de Vélez-Málaga se caracteriza por su buen frutado y suavidad. Es un aceite frutado, con ligero sabor a frutas maduras, poco verde, entre hoja y herbáceo, no muy amargo y más picante.
Es un aceite ligero en boca que junto con una astringencia media-baja y su característico flavor a almendra hecha, madera y tomate
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 225 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 420.1 partes por millón |
| Estabilidad | 37.8 h |
| Amargor K225 | 0.15 |
Sevillenca
Esta variedad es conocida también como «Solivenc», »Sevillana» y «Sevillenc». Es una variedad local que se cultiva sobre todo en la comarca del Baix Ubre – Montsiá en las provincias de Tarragona. y norte de Castellón, poco a poco esta varedad esta en retrocesos.
El aceite de la variedad Sevillenca es frutado. Es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y más picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave.
Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y plátano , estas caracteristicas crean en este aceite mucha personalidad.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 234 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 300.5 partes por millón |
| Estabilidad | 36.7 h |
| Amargor K225 | 0.15 |
Morrut
La variedad Morrut es tambien llamada «Morruda» y «Regués». Es una variedad local que se cultiva fundamentalmente en la comarca del Baix Ebre – Montsiá en las provincias de Tarragona y norte de Castellón.
El aceite Morad se caracteriza por su fragancia. Tiene un aroma muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y algo picante, suave, y de un claro sabor a almendra verde, que le proporciona una personalidad muy definida.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | 304 partes por millón |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | 242 partes por millón |
| Estabilidad | 61.1 h |
| Amargor K225 | 0.34 |
Verdial de Huevar
Verdial de Huevar también llamado «Verdial Duro» y «Verdial Real». Se zona de cultivo es en las provincias de Sevilla (Aljarafe, Campiña y Sierra Sur) y en la provincia de Huelva (Condado, Costa y Sierra).
Es una variedad local.
La aceituna Verdial de Huevar tiene forma que recuerda en pequeño a un limón. Su fruto es verde y al madurar no llega a ponerse morado, sino que suele quedar entre verde oscuro y rojo vinoso.
Características aceite Verdial de Huevar
El aceite de la variedad Verdial de Huevar tiene un aroma buen frutado con muy buena fragancia.
Es un aceite muy frutado, con ligero sabor a manzana, verde entre hoja y herbáceo, amargo y picante. Es un aceite ligero en boca con una astringencia media y su característico flavor a almendra verde, madera, higuera y menta definen claramente el perfil sensorial.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | ———— |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | ———– |
| Estabilidad | 52.3 h |
| Amargor K225 | 0.58 |
Verdial de Badajoz
La variedad Verdial de Badajoz, también llamado «Mollar», «Macho» o solo «Verdial», es una variedad local. Se cultiva principalmente en Extremadura y sobre todo en la provincia de Badajoz además de Cáceres.
La aceituna Verdial tiene forma parecida al de en pequeño a un limón. La aceituna es verde y al madurar no llega a ponerse morado, sino que suele quedar entre verde oscuro y rojo vinoso.
Aceite Verdial de Badajoz
El aceite de la variedad Verdial de Badajoz tiene un frutado medio -alto. Es un aceite con ligero sabor a manzana y un toque de frutas maduras, verde entre hoja y herbáceo, algo amargo y más picante, pero, algo dulce.
Es un aceite algo ligero en boca con astringencia media y flavor a almendra hecha, madera y ortiga.
| Parámetro | Valor |
| Polifenoles Totales | ——————- |
| Tocoferoles Totales (Vit E) | ——————- |
| Estabilidad | 22.9 h |
| Amargor K225 | 0.15 |
Aceite FRANTOIO
‘Frantoio’ es una variedad muy apreciada por su productividad elevada y constante y por su capacidad de adaptación a diferentes condiciones medio-ambientales, aunque sensible al frío invernal. 2
Características aceite frantoio
El aceite frantoio es de color inicial verde intenso.
Su aroma y sabor tienen toques, frutado intenso con rasgos de hierba, alcachofa y almendra verde. En cata es una aceite aterciopelado, en garganta es dulce al principio evolucionando a picante.
Donde se obtiene el aceite de oliva FRANTOIO
Su aceite es muy apreciado en su lugar de origen por sus características organolépticas así como por su estabilidad. Esta variedad de aceite Frantoio son cultivadas en dos de las zonas representativas del olivar andaluz: Jaén y Córdoba. 2
La variedad ‘Frantoio’ es la principal cultivada en la Toscana Italiana ocupando un 48% de la superficie. 2
Leccino
‘Leccino’ es la tercera variedad cultivada en Italia con un 16% aproximadamente.
El olivo Leccino es una variedad tolerante al frío, apreciada por su precoz entrada en producción y por su productividad elevada, además de una baja resistencia al desprendimiento del fruto que facilita su recogida. El aceite Leccino es producidas en dos de las zonas representativas del olivar andaluz: Jaén y Córdoba. 2
Farga
Fruto alargado, tamaño pequeño o mediano ligeramente abombado por un lado y plano por otro. Color entre verde y morado.
Aceite verdoso. Esta variedad de cultiva al norte de la Comunidad Valenciana,Tarragona y Teruel.
Farga (Común, Farg): Árbol de vigor elevado, con porte abierto y copa espesa. Las intlorescencias son largas, aunque pobres en flores. Las hojas son cortas, con forma elíptica, planas y de anchura media. La aceitlma es alargada y un poco asimétrica, de peso medio, con el diámetro transver^al máximo desplazado hacia el ápice, el cual no tiene pezón y es redondeado, y base truncada. Abundan las lenticelas, que son pequeñas. El endoca^po es de peso medio, es alargado y asimétrico. EI diámeU-o transversal máximo está desplazado hacia el ápice, el cual acaba en punta con mucrón. La base acaba también en punta La superticie es lisa-rugosa, con número medio de surcos. Es una variedad de gran vigor y resistencia al frío, madura pronto y tiene productividad elevada y alternante. Los frutos son ricos en aceite, siendo este muy bueno. Cultivada en Castellón, Tarragona y Lleida.
Morisca
El fruto es grueso, algo largado con color verde oscuro que pasa a negro violáceo.Aceite con color verdoso. Se cultiva en Badajoz.
Aloreña
Características aceituna aloreña
Es llamada también Arola, Manzanilla de los Ranchos.
Arbol de porte abierto, copa espesa y vigor bajo. Inflorescencias cortas, con un número medio de flores. La hoja es de longitud y anchura medias, de forma elíptico-lanceolada, y curva hiponástica. El fruto es pesado y esférico, ligeramente asimétrico, su diámetro transversal máximo está centrado. El ápice es redondo, sin pezón, y la base está truncada. Tiene pocas y pequeñas lenticelas. EI endocarpo es de peso elevado, de forma ovoidal y ligeramente asimétrica; e] diámetro transversal máximo está centrado, la superficie es rugosa y moderadamente surcada, el ápice es apuntado y con mucrón y la base es apuntada-redondeada. Poco resistente, sobre todo a la sequía, de maduración media y productividad elevada y constante, destinada a la mesa, con un contenido en aceite medio y de baja calidad. Se cultiva en Málaga.
Fruto mediano con ápice redondeado. El aceite que se produce de esta variedad es de muy buena calidad.
Aptitud mixta. Típicamente malagueña utilizada para las aceitunas machacadas tan típicas de Málaga.
Lugar de cultivo
Es el árbol predominante de la provincia de Málaga, que en muchas zonas recibe el indeterminado nombre de manzanillo.
Se cultiva en la provincia de Málaga.
Alfafara
Árbol de porte abierto, copa espesa, vigor medio. Inflorescencias con pocas flores y de tamaño medio. La hoja es plana, de forma elíptica, y de longitud y anchura medias. Los frutos son ovoidales y asimétricos, de peso medio, con su diámetro transversal máximo centrado, ápice y base redondeados, con pezón y abundantes y pequeñas lenticelas. EI endocarpo es de peso elevado, elíptico y levemente asimétrico, rugoso y con un número medio de surcos, con el diámetro transversal máximo centrado, un ápice apuntado y con mucrón y una base redondeada. Es resistente al frío y sensible a la sequía, de maduración tardía, productividad elevada y alternante. Se destina a aceite, por ser éste de buena calidad, cultivándose en Albacete, Valencia y Alicante.
BICAL
Árbol erguido y de copa clara, con un vigor medio. Las infilorescencias portan un número entre bajo y medio de flores, y son de tamaño mediolargo. Las hojas son de longitud y anchura medias, de forma elíptico-lanceoladas y con curvatura hiponástica del limbo. Los frutos, de peso medio-elevado, son ligeramente asimétricos y de forma alargada. El diámetro transversal máximo está desplazado hacia el ápice, redondeado y con pezón, mientras que la base aparece truncada. El endocarpo tiene un peso elevado y es de forma alargada, levemente asimétrica. El diámetro transvesal máximo está próximo al ápice, que acaba en punta, como la base, y posee mucrón. La superficie del endocarpo es rugosa, con un número medio de surcos. Es una variedad adaptable y productiva, con frutos de contenido medio en aceite y aptos tanto para éste como para la mesa. Se da en la provincia de Huelva.
Castellana (Guadalajara y Cuenca).
Castellana (Abucheña, Común, Piñoncilla, Verdeja): Árbol de copa espesa, porte abierto y vigor medio. Intlorescencia de tamaño medio y con un número intermedio de t7ores. La forma de la hoja es elíptico-lanceolada, son planas, estrechas y de longitud media. Los frutos tienen un peso medio, son de forma ovoidal y ligeramente asimétricos. Tienen el diámetro transversal máximo centrado, el íSpice redondo y sin pezón, la base truncada y un número bajo de lenticelas, que son pequeñas. El endocarpo es de peso medio, de forma elíptica, algo asimétrica, con el diámetro transversal máximo centrado, la base apuntada y el ápice igualmente apuntado y con mucrón. Tiene un n^unero medio de surcos y su super^cie es rugosa. A esta variedad no le afectan el frío o los suelos pobres. Su época de maduración es media, la productividad es constante y elevada; sus aceitunas se destinan exclusivamente a aceite. La cultivan en Cuenca, Guadalajara y Madrid.
GORDAL DE GRANADA
Gordal de Granada (Gordal): Árbol con copa de densidad media, porte abierto y vigor medic^^. Inflorescencias largas con un número bajo de flores. Las hojas tienen forma elíptico-lanceolada, longitud y anchura medias, y curvatura hiponástica. Los frutos, ovoidales, son ligeramente asimétricos y de peso elevado. El diámetro transversal máximo aparece centrado o desplazado hacia la base, que está truncada. EI ápice es redondeado, no hay pezón. Tiene abundantes y pequeñas lenticelas. E1 endocarpo es de peso Elevado, elíptico ligeramente asimé[rico, con el diámetro transversal máximo centrado, la base redondeada y el ápice acabado en punta y con mucrón. Es de supert7cie rugosa y con número moderado de surcos. Esta variedad es pobre en aceite, la productividad es elevada y alternante, destinada a la mesa. Se cultiva por toda la provincia de Granada.
GORDAL SEVILLANA
Gordal Sevillana (Bella di Spagna, Gordal, Molar, Morcal de limón, Sevillano): Árbol erguido, de copa medianamente densa y vigor medio, con inf7orescencias largas y abundantes flores en ellas. Las hojas tienen forma elíptico-lanceolada, son planas, largas, y de anchura media. El fruto es muy pesado, de forma ovoida] y ligeramente asimétrica. Tiene el diámetro transversal máximo desplazado hacia la base, o bien centrado, tanto el ápice como la base están redondeadas, el ápice no presenta pezón. Las lenticelas son grandes y numerosas. El endocarpo es de peso elevado, alargado y levemente asimétrico; el diámetro transversal máximo está centrado, base y ápice están apuntados, y presenta mucrón. La superficie tiene textura escabrosa y un número medio de surcos. Esta variedad resiste bien el frío y la humedad, pero es sensible a la sequía, madura precozmente con productividad baja y alternante. Destinada exclusivamente a mesa, sus frutos son de gran tamaño. Se concentra en la provincia de Sevilla.
LOAIME
Loaime (Alhoaime, Guitoso, Negral): Árbol bajo y erguido, con copa de densidad media y largas inflorescencias portadoras de una cantidad media de flores. Tiene hojas elípticas, anchas y de longitud media, y eon curvatura hiponástica. Tiene frutos esféricos, de peso medio y ligeramente asimétricos, en los que el diámetro transversal máximo está centrado, el ápice redondeado y carente de pezón y la base truncada; hay abundantes lenticelas pequeñas. El endocarpo es ovoidal, levemente asimétrico y de peso medio. El diámetro transversal máximo está desplazado hacia el ápice, la base es apuntada y el ápice es redondeado y con mucrón. Tienen una superticie rugusa, en la que el número de surcos es medio. Es una variedad resistente a la sequía y destinada a aceituna de mesa, comercializándose desecada. La cultivan par toda la provincia de Gran,ut^i. 23
Otras variedades de aceites:
– Sevillenca (Tarragona y Castellón).
– Villalonga (Valencia).
Tipos de aceitunas fuera de España
- Italia: Coratina, Frantoio, Moraiolo, Maurino, Leccino, Nebbio,Taggiasca, Pignola, Mortina, Colombaia, Razzola, Lavagnina, Gentile del Chieti, Majatica, Rotondello, Ravece, Merlina, Moresca,Ascolana.Y así hasta unas 80 variedades Portugal: Galega.
- Moraiolo, se cultiva en la zona de la Toscana en Italia y es muy abundante en esta zona, este tipo de olivo da una gran producción. Las aceitunas que dan estos tipos de olivo son redondas y ligeramente asimétricas. Su aceite tiene gran picor y amargor medio con alto contenido en polifenoles, sabor frutado.
- Francia (aderezo y aceite): Picholine, Aglandon.
- Grecia (aderezo en negro principalmente): Coronaiki (también para aceite), Conservolia, Kalamata.
- Turquía: Ayvalik, Cakir, Gemlik.
- Estados Unidos: Mission,Sevillana (española gordal),Manzanilla (española), Ascolana (italiana).
- Túnez: Chemlali, Chetoni, Meski.
- Serbia: Oblitza.
- Argelia: Chemlal, Sigoise, Azeradj.
- Marruecos: Picholine Marroquí.
Fuentes:
1. Historia del cultivo del olivo y el aceite. María Raquel Picornell B y José María Melero
2. MªP. Aguilera ; D. Ortega ; G. Beltrán ; A. Jiménez ; A. Fernández ; M. Uceda
3. Miguel Castillo Guerrero- La cultura del olivo.
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– ACEITE DE OLIVA
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– COMO SE HACE EL ACEITE
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