La gran variabilidad genética del olivo ha dado lugar a una profusa diversidad de variedades, clases o cultivares que difieren mucho en sus características morfológicas y agronómicas.

Los agricultores han asignado nombres a las variedades que hacen mención a alguna característica llamativa o bien a su lugar de procedencia.

Muñoz et al

Cuando una variedad se ha cultivado en distintas zonas ha recibido diferentes nombres que constituyen sinonimias. Por el contrario, también se da el caso de que un mismo nombre se utilice para designar cultivos diferentes. Se trata, en esta situación, de homonimias. (1)

Los caracteres morfológicos, en especial los del endocarpo, y las nuevas técnicas del análisis de ADN permiten identificar cualquier variedad. Las variedades de olivo son muy antiguas y presumiblemente autóctonas. Probablemente, se originaron cuando los primeros oleicultores de cada zona seleccionaron los individuos más sobresalientes de los bosques de acebuches cercanos. En esta selección se buscó tamaño de fruto y contenido graso elevados, así como buena adaptación al medio. (1)

Aunque en España se mantiene en cultivo más de 260 variedades, sólo 24, las principales en las diferentes zonas de cultivo, representan más del 95 % de la aceituna producida. Normalmente, la mayoría de las variedades están confinadas en torno a su área de origen. Fuera de ésta, su importancia decae rápidamente. (1)

Sin embargo, dos variedades se han difundido a zonas alejadas de su área inicial de cultivo. Se trata de Manzanilla de Sevilla y Empeltre. La primera, se encuentra en todo el mundo como el cultivar más apreciado para aceituna de mesa. En España domina en su comarca de origen, en la provincia de Sevilla, y en algunas zonas de la provincia de Badajoz, injertada en este caso, sobre el cultivar autóctono Morisca. En los últimos años las variedades de aceite Arbequina y Picual se han difundido mucho en las nuevas plantaciones por toda España. (1)

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

Esta clasificación se puede ver en las botellas de aceite para identificar la calidad del mismo determinada por la forma de extracción del aceite.

Todos los aceites extraídos con disolventes, o sometidos a algún régimen químico o térmico, no son aceites vírgenes. Los únicos aceites que se tienen la posibilidad de denominar vírgenes son los aceites de oliva obtenidos de manera natural, por medio de procesos físicos o mecánicos, y que se corresponden con las categorías virgen o virgen plus.

El resto de aceites son NO VIRGENES. Extracción por disolventes. Es el procedimiento usado para obtener la materia grasa de todas las semillas (soja, girasol, colza…) de esta forma como para obtener el aceite contenido en el orujo o alperujo de la aceituna
Según el proceso utilizado en las aceitunas para la obtención los aceites se clasifican en:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Cuando la el aceite está obtenido del prensado mecánico de la oliva y luego no tiene ningún otro proceso posterior más allá de decantarlo y filtrarlo estamos hablando de aceite de oliva virgen por lo tanto el aceite más puro el aceite mejor en general más caro en el mercado y el aceite que muchos recomiendan como el mejor.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Cuando tiene una acidez entre 0,8 y 2 o siendo inferior 0,8 no consigue en cata obtener esa buena calificación porque su sabor no es del todo afrutado, no es del todo redondo, tiene algún pequeño defecto según los catadores entonces se queda en aceite de oliva virgen. Este aceite sigue teniendo las mismas propiedades a nivel de salud de sus componentes, de sus aportaciones, de sus nutrientes pero está en el segundo escalón.

ACEITES DE OLIVA REFINADOS

Que ya el proceso de su tratamiento no es un proceso meramente mecánico sino que también tienen una manipulación química porque se refinan. Se suele vender mezclándolo con aceite de oliva virgen y aceite refinado, tiene menor calidad que los aceites anteriores.

Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que no ha alcanzado los parámetros de calidad de los dos tipos anteriores, y el aceite virgen (un 10%-20% de proporción). 3

ACEITE DE ORUJO

Estaríamos hablando del aceite de orujo de oliva que es después de ese primer exprimido de la Oliva en Oliva vuelve a ser exprimido y estamos hablando ya de un aceite pues que estaría en la cuarta posición.

Aceite de orujo de oliva, que es el obtenido por extracción con disolventes a partir de los orujos de almazara. Se comercializa bajo la tipología siguiente:

· Aceite de orujo de oliva crudo, que es el destinado a refinado o a usos no alimentarios. Aceite de orujo de oliva crudo, obtenido por disolventes químicos (generalmente hexano o ciclohexano) o por medios físicos. Se excluyen los obtenidos por reesterificación (acidez mayor de 0,5%; no comestible).

· Aceite de orujo de oliva refinado, obtenido por refinación del aceite de orujo crudo. Aceite de orujo de oliva refinado (acidez máxima 0,3%; no tiene olor ni sabor; no debe llevar residuos de disolventes; comestible).

· Aceite de orujo de oliva que es el obtenido como mezcla de los tipos orujo y oliva virgen. Aceite de orujo de oliva, obtenido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite virgen de oliva; similar al aceite de oliva, pero identificable por sus características químicas (acidez máxima 1%; comestible; buen sabor, olor y color que se los proporciona el virgen).

En resumen Aceite de orujo de oliva es el resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas, mezclado con una proporción de aceite de oliva virgen. 3

Fuentes:
1. Historia del cultivo del olivo y el aceite. María Raquel Picornell B y José María Melero
2. MªP. Aguilera ; D. Ortega ; G. Beltrán ; A. Jiménez ; A. Fernández ; M. Uceda
3. Miguel Castillo Guerrero- La cultura del olivo.

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