Con algo más de 14.000 km2 de extensión y con una población que se aproxima a los dos millones de habitantes, Sevilla es la mayor de las provincias de Andalucía. Situada entre los 06º 51´ de longitud oeste y los 38ª 12´ de latitud norte, está situada entre el valle del río Guadalquivir (centro), Sierra Morena (norte) y el Sistema Bético (sur). La economía de la provincia se apoya principalmente en el sector servicios (74 %), al que siguen en importancia los sectores industrial y agrícola.

La provincia de Sevilla aparece dividida entre 105 municipios, que, a su vez, se agrupan en una serie de comarcas agrarias. Para determinar estas comarcas se han seguido una serie de criterios que han ido variando a lo largo del tiempo. En el inventario de 1987 realizado por la Junta de Andalucía, se actualizó la superficie de olivar de la provincia y se optó por reagrupar la información refiriéndola a las comarcas oficialmente utilizadas por la Secretaría General Técnica del M.A.P.A. Así, las siete comarcas olivareras de la provincia de Sevilla son las siguientes: La Campiña, Sierra Norte, La Vega, Sierra Sur, Las Marismas, Estepa y El Aljarafe.

La Campiña está situada entre la Vega y la Sierra Sur y es la comarca de mayor extensión de la provincia, ocupando un cuarto de su superficie con 5.394 km2, donde se concentran 20 municipios que concentran una población total de unos 350. 000 habitantes. Climatológicamente se encuentra sometida a la influencia marítima del Atlántico que penetra por el valle del Guadalquivir, con unas temperaturas medias que van desde los 17ºC en Utrera a los 18,5ºC en Écija. La pluviometría media está por encima de los 550 mm, disminuyendo de oeste a este. Presenta la comarca una orografía prácticamente llana y unos magníficos suelos de bujeos que permiten una gran variedad de cultivos de secano por su elevadísima capacidad de retención de humedad.

La Sierra Norte es una comarca que ocupa las estribaciones de Sierra Morena en la provincia. Su extensión es de 3.750 km2 y su población, de unos 60.000 habitantes, se reparte entre 18 municipios. Tiene un relieve en general abrupto dentro de unos paisajes de encinas o alcornoques, lentiscos, jaras, madroños, tomillo o romero. Tiene una temperatura media por debajo de los 16ºC debido a su mayor altitud, alcanzándose por ello mínimas absolutas por debajo de los -18ºC. Las precipitaciones, con 800 mm, son las más altas de la provincia. Sus suelos característicos son los inceptisoles, franco-arenosos, con ausencia de caliza y una acidez elevada. Esta comarca constituye el “Parque Natural Sierra Norte de Sevilla”.

La Vega es una comarca compuesta por 20 pueblos siendo el río Guadalquivir el eje fundamental de todos ellos. Ocupa una superficie de 1.564 km2 y una población que supera ampliamente el millón de habitantes. Presenta un clima mediterráneo matizado por la influencia atlántica que suaviza las temperaturas. La temperatura media está por encima de los 18ºC y una pluviometría en torno a los 600mm. Presenta un relieve llano, con suelos predominantemente aluviales, y diluviales de extraordinaria feracidad, gran profundidad y muy húmedos, excelentes para secano y mejores para regadío. Es zona de cultivos herbáceos en riego, agrios, frutales y olivar.

La Sierra Sur está formada por un macizo montañoso perteneciente a las Cordilleras Subbéticas. La comarca la compone un total de 10 municipios con una extensión de 1.154 km2 y una población total que se aproxima a los 75.000 habitantes. Presenta un clima árido, con temperaturas entre las más bajas de la provincia. Los suelos, en más del 40 %, son calizos, de escasa profundidad, textura basta y baja capacidad de cambio.

La Comarca de Estepa ocupa el rincón sureste de la provincia, con una superficie de 588 km2 y unos 50.000 habitantes. Presenta un relieve amesetado, cuyas pendientes están cubiertas de olivares, principalmente de la variedad de “hojiblanca”, y una altitud media algo elevada por lo que la temperatura media es de 16´5ºC, existiendo riesgo de heladas tardías. Su pluviosidad media es de 530 mm y el viento provoca una considerable erosión del terreno. Suelos blancos y rojizos, las albarizas, fértiles aunque algo calizos. Predominan los alfisoles.

El Aljarafe, un lugar elevado como su nombre árabe nos dice, ocupa la parte más occidental de la provincia, entre los cauces de los ríos Guadalquivir y Guadiamar, y a pesar de tener una modesta extensión, unos 591 km2, lo que representa aproximadamente el 4 % de la superficie provincial, cuenta con una cuarta parte de los municipios de Sevilla. Su población, en paulatino crecimiento debido a su cercanía a la capital, se aproxima a los 200.000 habitantes. Tiene clima mediterráneo de tendencia atlántica, y temperaturas máximas extremas en verano, con medias de 25ºC en máximas, y unos inviernos suaves, con unos 11ºC de mínimas. Sus precipitaciones, principalmente equinocciales, está alrededor de los 600 mm anuales. Presenta un relieve básicamente llano con ligeras pendientes, y unos suelos del tipo de los alfisoles petrocálcicos, que facilitan la diversidad de cultivos.

Y la Comarca de Las Marismas, situada en el suroeste de la provincia, está formada por cuatro municipios que componen la parte sevillana del Parque nacional de Doñana. Se trata de una extensa llanura con suelos muy salinos, que presenta sólo un 65,5 de sus tierras cultivadas, mientras que el resto se la reparten los prados, pastizales y terrenos forestales. Su extensión superficial es de 995 km2, y unos 35.000 habitantes. Tiene temperaturas medias superiores a los 18ºC y unos 600mm anuales de pluviometría media, que debido a su horizontalidad se hace dificultoso su drenaje. Es la comarca con menor superficie de olivar, con sólo el 4 % del total provincial, ya que su mayor superficie se dedica al cultivo del arroz.

Variedades aceitunas-aceite en Sevilla

También creemos necesario hacer una breve descripción de las principales variedades de aceitunas cultivadas en la provincia de Sevilla, haciendo lógicamente referencia a la comarca donde mas importancia tiene su cultivo21. En este sentido igualmente podría ser aclaratorio señalar los términos municipales donde estas variedades de olivas tienen mayor relevancia.

Y empezamos esta relación con la Manzanilla de Sevilla (Olea europea pomiformis), que es el cultivo más difundido internacionalmente y en la provincia de Sevilla ocupa el primer lugar del olivar de cultivo (62.000 has), estando presente en la mayoría de los pueblos de la provincia aunque destacan Morón de la Frontera, El Arahal y Carmona. Es la reina de las aceitunas de mesa y la más apreciada por la calidad de sus frutos, los cuales se utilizan para multitud de presentaciones en aderezo, destacando su presentación en verde al estilo sevillano.

Hojiblanca (Olea europea arolensis) debe su nombre al color claro de sus hojas. Es apreciada por su doble aptitud: su fruto puede ser utilizado para el aderezo en verde o en negro por la textura firme de su pulpa, o bien para la extracción de aceite, apreciado por su calidad. Su fruto es bastante tolerante al frío. Ocupa el segundo lugar del olivar cultivado en la provincia de Sevilla (50.000 has), especialmente en los términos municipales de Estepa, Osuna y La Roda de Andalucía.

La variedad Lechín de Sevilla (Olea europea ovalis) se utiliza principalmente para la obtención de aceite, aunque en ocasiones se destina a aderezo en negro. Aunque con altibajos en su cultivo, actualmente ocupa el tercer lugar por su extensión, 34.000 has,en la provincia, destacando Marchena, Lora del Río, La Puebla de los Infantes y Pruna.

La Gordal Sevillana (Olea europea ragelis) debe su nombre al tamaño de su fruto y a su zona de origen, aunque internacionalmente es más conocida con la denominación “Sevillano”. Se usa exclusivamente para aderezo, especialmente en verde, dado lo espectacular de su presentación por su gran calibre. Por la extensión dedicada a su cultivo en Sevilla (12.000 has) ocupa el cuarto lugar, sobre todo en los municipios de Utrera, Alcalá de Guadaira y Carmona.

La denominación de la variedad Verdial de Huévar (Olea europea viridula) hace referencia a que conserva durante un largo tiempo su coloración verde y sus lentécelas, por lo que sus frutos no llegan a tomar el color negro en su maduración. Presenta doble aptitud aunque principalmente se destine a la obtención de aceite, apreciado por sus características organolépticas. Ocupa el quinto lugar con 8.500 has, básicamente en Marchena, La Puebla de Cazalla y Huévar del Aljarafe.

Pico Limón es una variedad que debe su nombre al color del fruto, que recuerda a un limón, siendo muy apreciada por su doble aptitud, siendo utilizada para aderezo por su buen tamaño y su buen paladar, presentando varias formas típicas de preparación: al estilo aceituna del año, ralladas, machacadas, etc., y produciendo un aceite de muy buena calidad. Su cultivo, el que ocupa el sexto lugar, con 8.000 has, se centra mayoritariamente en la Sierra Norte: Guadalcanal, Alanís, Constantina,…

Morona (Olea europea poniformis) que debe su nombre a su lugar de origen, Morón de la Frontera, donde se concentra casi exclusivamente su cultivo en la provincia de Sevilla. Es una aceituna recia que en los últimos años está cobrando importancia entre las aceitunas de mesa por su mejor adaptación a algunos tipos de aderezos menos delicados. Al ser esta aceituna de fermentación rápida, es la primera en salir al mercado (machacadas). Al cultivo de esta variedad se dedican unas 800 has.

Y así, como en Umbría, la olivicultura andaluza, y esto es notablemente visible en Sevilla, como hemos señalado anteriormente, ha sufrido una gran transformación al mismo tiempo que se producían importantes cambios en el mercado mundial del aceite. Las mejoras en producción y elaboración de aceites, junto con un mejor acercamiento a los mercados internacionales han sido los artífices fundamentales en estos transcendentales cambios que poco a poco han ido despejando el horizonte de un cultivo que, al igual que en Italia, es consustancial al paisaje mediterráneo español.

Fuente:
Miguel Castillo Guerrero- La cultura del olivo.