No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su análisis químico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al análisis sensorial. (1)

Entre los criterios de calidad de la mayoría de los alimentos, según se refleja en el código alimentario, se hace referencia a sus características organolépticas utilizando expresiones como “con olor y sabor característicos”, “con olor agradable”, “sin olores ni sabores extraños”, etc. Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento es imprescindible recurrir al “análisis sensorial”

La calidad de un producto viene representada por el conjunto de características propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie.
El patrón que define la calidad del aceite de oliva viene representado por un zumo oleosos obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento.(1)

Importante distinguir entre «calidad del aceite» (que hemos comentado en el texto de arriba y “tipo de aceite”, que viene determinado por las características particulares de cada variedad, apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor y sabor) y por su composición química.(1)

Así, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboración correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad.
Este nuevo aceite presentará diferentes características sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante, etc.), además de una composición química diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos ácidos grasos).

Existen así excelentes aceites tanto de la variedad picual, algo amargos, con cuerpo, ricos en polifenoles y alto contenido en ácido oleico, como también excelentes aceites de variedad empeltre, mucho más fluidos, dulces y de menor contenido en polifenoles y ácido oleico.
Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronómicos (tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimáticos (temperaturas medias,luminosidad, periodo de lluvias, heladas…) influirán en las diferentes apreciaciones olfato-gustativas.
Algunos expertos afirman que los suelos drenados y calcíferos producen aceites de mejores características sensoriales que los húmedos y arcillosos. (1)

Que es una cata aceite de oliva

Catar es apreciar, analizar mediante los órganos de los sentidos las cualidades de un producto.

Catar es probar con atención un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus maravillosas virtudes, con el fin de expresarlas. En las catas es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar, … las características sensoriales de un producto. (1)

La cata de aceite o análisis sensorial consiste en que a través de los sentidos principalmente el olfato y el gusto aunque también actúa el tacto podamos ver las sensaciones que nos produce un aceite u otro y podamos clasificarlo.

Características Organolépticas

Las Características Organolépticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color, aunque éste último no es totalmente valorado en las técnicas de análisis sensorial de aceites.

La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma y condiciones de realización de la cata así como el análisis de los resultados de la puntuación están totalmente normalizados y se estudiarán con detalle en el capítulo de análisis sensorial.

En el aceite de oliva virgen extra, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y la mediana de los defectos igual a cero.

En el aceite virgen, la mediana del atributo frutado también debe ser superior a cero, pero se admite un pequeño defecto organoléptico, siendo la mediana del defecto inferior a 2.5 en una escala de 10 puntos.

En el aceite de oliva lampante la mediana del defecto es superior a 2.5 en una escala de 10 puntos. (1)

El catador necesitará pocas herramientas además de su boca, nariz y vista para saber si un aceite de oliva virgen es bueno o no.

Análisis sensorial del aceite de oliva

Unos de los criterios de calidad de la mayoría de los alimentos es analizar sus características organolépticas como “con olor y sabor característicos”, “con olor agradable”, “sin olores ni sabores extraños”, etc.

Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento
es imprescindible recurrir al “análisis sensorial”, excepto en aquellas pocas ocasiones en que se haya conseguido desarrollar un método analíticoinstrumental, cuyos datos sean estrechamente correlacionables con los criterios de calidad apetitosidad que percibe y detecta el consumidor. En general, esto sólo es posible en aquellos productos alimenticios de composición muy simple. 2

Cómo ser un catador de aceite

Para ser un buen catador es mejor tener un buen olfato y gusto pero no es obligatorio, lo importante es que nos guste el mundo de las sensaciones y una fase de entrenamiento. Los catadores se entrenan en un panel formado con un mínimo ocho catadores, mediante selección y entrenamiento hacen y realizan las cartas oficiales de productos.

Donde realizar una cata de aceite

Para empezar una cata lo ideal sería por la mañana y que no hayamos comido una hora antes aproximadamente, que no utilizaremos ningún cosmético ni perfume que deteriore el olor y nos permita percibir el olor del aceite claramente, alejados de ruido, de olores y en un sitio neutral, porque requiere concentración. Debemos de concentrarnos con todos los sentidos para realizar una cata.

Que necesitamos para hace una cata

• Una copa o vaso de cata, opaca con apertura algo cerrada.
• Un vidrio de reloj para tapar la copa de cata
• Un termómetro de vino
• Una manzana, para comer un trozo eliminar los restos de sabor de la cata anterior.

Cómo catar aceite de oliva

Para catar introducimos una cantidad de aceite en torno a unos 15 mililitros, añadimos el aceite y tapamos la boca del vaso con un vidrio.

La temperatura para realizar la cata debe ser de unos 28 grados, no deberás haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de realizar la cata, el catador se fijará en el olfato, el gusto la fase táctil la armonía del aceite y por último en su color

Seguidamente calentamos la copa, en un panel de cata se hace en una estufa o nosotros lo podemos hacer directamente con nuestra palma de la mano, lo que estamos haciendo es transmitir nuestra calor corporal a esta copa. Frotamos la copa y cuando tengamos la copa un poquito calentita por la parte de abajo ya podemos catar el aceite.

El aceite es un zumo de fruta y debe recordarnos a la fruta en buen estado. En el momento que un aceite no nos recuerde a esa fruta en estado óptimo o percibamos olores extraños estaremos percibiendo de que tiene un defecto sensorial que iremos viendo en la cata.

Fases de la cata de aceites

Olfativa

Se encuentra situado en la parte posterior de la cavidad nasal, en donde se encuentran las células olfatorias.

Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de 4 ó 5 segundos correspondiente a una lenta inspiración, se registra un aumento progresivo de la sensación y después una lenta desaparición.

El primer paso es la fase olfativa directa: olemos a que nos recuerda, es muy importante que un aceite como ya hemos dicho os recuerde a fruta en buen estado, este aceite que vamos a catar podemos percibir cuando lo olemos recuerda a hierba, almendra, tomates, manzana, plátano, ,…
En definitiva tenemos que recordar a todas las frutas o hortalizas que nosotros estamos acostumbrados a consumir, porque también hay aceite que no puede oler alcachofa y transmitirla al aceite. Una vez de que hemos olido pasamos a la fase gustativa.

Gustativa

En la fase gustativa tomamos un sorbido muy pequeño, aquí percibimos el dulce en la parte de delante de la lengua. Por último si nos llevamos al aceite a la parte de atrás de la boca puede amargar y por último podemos percibir el picante. El picante a uno estimando una ración que nos produce el aceite en la garganta.

También hay variedades que nos puede picar en la punta de la lengua, pero normalmente hay una reacción táctil que nos produce en la garganta.

Muy importante decir que un aceite amargo y piqué nunca es malo nos puede gustar más o menos pero este amargor depende de la variedad y de la época de recolección principalmente si la aceituna la hemos recogido más verde normalmente nos va a amargar pero en los matices de nariz vamos a tener un frutado muy intenso con aromas muy verdes.

SENSACIONES AROMÁTICAS OLFATIVAS DIRECTAS O RETRONASALES

ALCACHOFA: Sensación olfativa de la alcachofa.

ALMENDRA: Sensación olfativa que recuerda a la almendra fresca.

CAMOMILA: Sensación olfativa que recuerda a la flor de la camomila.

CÍTRICOS: Sensación olfativa que recuerda a los cítricos ( limón, naranja, bergamota, mandarina y pomelo) .

EUCALIPTUS: Sensación olfativa típica de la hoja de eucaliptus .

FLORES: Sensación olfativa compleja que recuerda el olor de las flores en general; también denominado floral.

FRUTADO MADURO: Sensación olfativa típicas de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduración.

FRUTADO VERDE: Sensación olfativa típicas de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas antes o durante el envero.

FRUTAS DEL BOSQUE: Sensación olfativa típica de las frutas del bosque: moras, frambuesa, arándanos y grosellas.

FRUTAS EXÓTICAS: Sensación olfativa que recuerda a los olores propios de las frutas exóticas (piña, plátano, fruta de la pasión, mango, papaya, etc.).

HIERBA: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada.

HIERBA AROMATICAS: Sensación olfativa que recuerda al las hierbas aromáticas.

HOJA DE HIGUERA: Sensación olfativa típica que recuerda a la hoja de higuera.

HOJA DE OLIVO: Sensación olfativa típica que recuerda el olor de la hoja de olivo.

MANZANA: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.

NUEZ: Sensación olfativa típica de la pera fresca.

PIMIENTA VERDE: Sensación olfativa de los granos de pimienta verde.

PIMIENTO: Sensación olfativa que recuerda al pimiento rojo o verde fresco.

PIÑÓN: Sensación olfativa que recuerda al olor de piñón fresco.

TOMATE: Sensación olfativa típica de la hoja del tomate.

VAINILLA: Sensación olfativa típica de la vainilla seca natural, entera o molida, distinta de la sensación de la vainilla sintética.

VERDE: Sensación olfativa compleja que recuerda al olor característico de los frutos antes de madurar.

SENSACIONES GUSTATIVAS.

AMARGO: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero ; define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la quinina o la cafeína.

DULCE: Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduración.

SENSACIONES RETRONASALES CUALITATIVAS.

PERSISTENCIA RETRONASAL: Duración de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de
aceite de oliva.

SENSACIONES TÁCTILES

FLUIDEZ: Característica quinestésicas del estado reológico del aceite, que pueden estimular los receptores mecánicos situados en la cavidad bucal durante la cata.

PICANTE: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Resumen atributos al catar aceite de oliva

Resumen de atributos del aceite de oliva:

• Sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales:: Alcachofa, almendra, camomila, cítricos, eucalipto, flores, frutado maduro, frutado verde, frutas del bosque, frutas exóticas, hierba, hierbas aromáticas, hoja de higuera (retronasal), hoja de olivo, manzana, nuez, pera, pimienta verde, pimiento (rojo o verde fresco), piñón, tomate, vainilla, verde.
• Sensaciones gustativas: amargo, dulce.
• Sensaciones retro nasales cualitativas: Persistencia retro nasal, equilibrio/armonía
• Sensaciones táctiles o kinestésicas: fluidez, picante.

Resumen de defectos del aceite de oliva:

• Atrojado, sucio, moho, humedad, borras, avinado/vino, rancio, tierra/suelo, metálico, capacho, aceituna helada.

Ficha de cata

Es muy importante una vez que hemos hecho todo este proceso profesionalmente los resultados se van apuntado en una ficha de cata oficial , en esta ficha tenemos por un lado los atributos positivos y por otro lado los atributos negativos.

Atributos positivos

Los tres atributos positivos claves en un buen aceite de oliva virgen extra son el frutado, el picante y el amargor. Estos dos últimos, aunque pueda extrañar, en su justa medida son muy valorados por los catadores expertos y las empresas envasadoras. En función de la intensidad y de la percepción de los atributos positivos que tenga el aceite se puede decir que será intenso, medio y ligero.

Los atributos positivos de un aceite puede estar el frutado que nos puede recordar a tomate , almendra, manzana, … también tenemos como atributos positivos el dulce el amargo y el picante.

El frutado puede ser maduro con cierto sabor a dulce y apagado, o verde y dependiendo del tipo de variedad de la aceituna y de la zona puede dejar que disfrutes de una gran gama de olores y gustos a manzana, a hierba recién cortada, a hojas de higuera, tomate, almendrado, a heno.

El afrutado de un buen aceite de oliva virgen extra se consigue sobre todo molturando la aceituna en el momento justo de maduración de la aceituna (envero). Cuando cambia de color y empieza a madurar, cuando la aceituna está fresca, se ha recogido sana, sin tocar el suelo, y se ha molturado muy poco tiempo después de ser recogida del olivo, es ahí donde está en plenitud y te puede mostrar toda su intensidad de sabores y olores.

El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros.

Mientras el amargor es característico de los aceites que se obtienen de las aceitunas verdes o envero.

El picante es más acusado en los aceites de principios de campaña cuando la aceituna todavía está más verde.

Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

Los aceites de oliva vírgenes extra de principio de campaña por lo general son aceites verdes, intensos, con un frutado, un amargor y un picor más intenso. Suelen ser también aceites pues en muchos casos de gran calidad.

Atributos negativos

Por último tenemos una serie de atributos negativos como atrojado, rancio, avinado, …

No no todos los aceites de oliva incluso los vírgenes transmiten percepciones positivas a quien los prueba, un buen catador rápidamente se da cuenta de los posibles defectos que puede tener un aceite de oliva virgen o virgen extra. Entre ellos los más comunes son el atrojado, el sabor a tierra, moho, humedal, cierto sabor a rancio o incluso alpechín cuando se ha decantado mal.

Para evitar que el aceite de oliva se estropee hay que cuidar con esmero la recogida, el transporte y la conservación.

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios días.
Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lados decantados en depósitos y trujales.
Avinado-avinagrado: flavor característico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol. Metálico: flavor que recuerda a los metales. Es característico de algunos aceites que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Rancio: flavor de los aceites que ha sufrido un proceso oxidativo. (1)

Resultados de una cata

Todo estos atributos son efectos sensoriales que puede tener un aceite, dan como resultado que si un aceite huele siempre a fruta y no tiene ningún atributo negativo (puntuación defectos 0 y frutado)estamos hablando de un aceite de oliva virgen extra es decir lo mejor de la aceituna .

Si aparece un leve defecto , como levemente avinagrado o un poquito de rancio (puntuación de 3,5 de defectos como máximo), estaríamos hablando de un aceite de oliva virgen.

Si aparece mucho defecto en esta escala y percibimos atributos negativos ( puntuación <3,5), por ejemplo de un rancio muy alto, estaríamos hablando de un aceite de oliva lampante.

Después de haber probado un aceite lo que tomamos es un poquito de agua y tomamos manzana, la manzana lo que nos hace es eliminar el sabor de un aceite a otro.

Cómo iniciarse en la cata de aceite

Es evidente que vosotros en casa no va a ir tener una copa de cata oficial pero lo podemos hacer con cualquier catavino que tengamos en casa o con cualquier vasito. Es muy importante que cualquier aceite que llevemos a casa lo podamos echar en una copa y oler para ver qué nos recuerda la fruta y nosotros veamos si realmente se corresponde lo que nosotros percibimos con lo que pone el etiquetado.

También nos podemos inciar en cursos de cata especializados en aceite de oliva donde profesionales no darán las directrices de cómo percibir y distinguir los atributos y defectos en los aceites.

El mundo de la cata es un mundo de sensaciones muy apasionante, cuando se empieza a percibir las sensaciones en las catas podrás ver que es muy bonito y seguro vaya a percibir toda la experiencia sensorial.

Panel Analítico.
Formado por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados. Es el verdadero aparato de medida de los caracteres organolépticos de un producto: bien sea controlando que la producción se ajusta al patrón preestablecido con lo cual el producto, además de cumplir los deseos del público, mantendría una constante de calidad, o bien sea en el aspecto tecnico o cientifico de cualquier trabajo en el que se pretende estudiar un alimento, introducir mejoras en él, controlar su proceso de fabricación, etc.
El panel analítico puede ser “abierto” o “cerrado”. Se llama abierto cuando la prueba la realizan los catadores evaluando en conjunto y discutiendo los resultados ; y cerrado cuando los catadores actúan independientemente y los resultados dados por ellos son recogidos por el organizador del panel para someterlos al análisis estadístico. El uso de la técnica del panel permite determinar la probabilidad de que el resultado obtenido pueda ser debido al azar. Sin embargo esto no presupone que dicho resultado pueda ser extrapolable al consumidor, salvo que el planteamiento previo del ensayo se haga especialmente con ese fin. (1)

Sala de cata

La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetitividad y reproducibilidad de los resultados.

La presente Norma tiene por objeto precisar las condiciones básicas a que debe atenerse la instalación de una sala de cata.

La instalación para la cata deberá responder a las especificaciones siguientes:
El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carácter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión.
El local será de fácil limpieza y estará aislado de cualquier fuente de ruido; por tanto, preferentemente insonorizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo que, a ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz de ventilación. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan, la sala de cata deberá dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente próximo a 20-22oC. (1)

Fuentes:
1 Doctora en farmacia Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas
2 Junta de Andalucía.

Aprende mas en:
– LOS ACEITES DE CALIDAD EN ESPAÑA
– ACEITES DE JAÉN PREMIADOS
– FABRICANTES DE ACEITE DE OLIVA
– CONCURSOS DE ACEITE DEL MUNDO

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