ORIGEN DEL ACEITE DE OLIVA

La palabra aceite proviene del árabe «azzait», que significa jugo de aceituna.

El aceite de oliva es eso el zumo de la aceituna, este oro líquido se ha consumido desde el paleolítico incluso se llegó a utilizar como moneda de pago en la época romana.

Homero el poeta de la antigua grecia llamó al aceite de oliva oro líquido y hoy un pequeño chorrito sigue impresionando. Como el buen vino el aceite de oliva de calidad despierta los sabores de la mesa y crea una verdadera sensación de sabor estupendo y las raíces del olivo se aferran al pasado. Durante miles de años se cosechó su fruto y se aplastó con piedras para extraer el preciado aceite amarillo.

Al principio el aceite de oliva no se usaba solo para la comida, alumbraba 

Historia del aceite de oliva en el mundo

EI cultivo del olivo se inició en el siglo XVII antes de Cristo en la zona geográfica que hoy corresponde a la actual Siria y desde allí se extendió por toda la cuenca del Mediterráneo.

El olivo es uno de los árboles antiguos cultivados más tradicionales y extendidos a lo largo de toda la Cuenca Mediterránea. Su cultivo se remonta al Neolítico, mucho antes de conocerse la palabra escrita, 3.000 a 4.000 años a.C. Se han encontrado hojas de olivo en los yacimientos pliocénicos de Mongardino (a 18 km de Bolonia) y huesos del mismo fruto en las estaciones neolíticas de El Garcel, en España. (1)

Muchos historiadores como De Candolle, consideran que proviene de Siria, del Asia Menor, y del Oriente Próximo, donde creció originalmente en abundancia al estado salvaje. Sin embargo, también crecían olivos salvajes en el Norte de África, España y en Grecia; lo que hace incierto el exacto origen del olivo. La transformación del olivo silvestre (oleaster lat., agriclaso, kotinos y phylía,. gr.), en cultivado se debe a los pueblos de Siria. Entró en Europa muy probablemente por el Sureste del Mediterráneo. Ponto, Mitilene en las inmediaciones de Sinope y Armenia ofrecían ya en la antigüedad plantaciones de olivos, según testimonio de Estrabón y, en este último país, refiere el Génesis, que una de las palomas que soltó Noé desde el Arca, llevó un ramo de olivo cogido en el monte Ararat (Rosenblum, 1997). (1)

El olivo era ya conocido por los Egipcios más de 20 siglos antes de la era cristiana. Schweinfurth creía que de Siria fue transportado a Egipto en el dominio de la XIX dinastía, del 1703 al 1462 a.C. En los monumentos de la XVIII se representa ya el olivo. Las momias, de las dinastías XXII a XXV, presentan coronas de olivo (980-715 a.C.). El olivo pasó del Asia Menor a las islas del Archipiélago y a Grecia (Jurado, 2003). (1)

En la Grecia continental se cultivó el olivo bastante más tarde. Su cultivo se extendió progresivamente a Chipre, Marruecos, Argelia, Túnez y otros lugares, o bien por los colonos griegos, o quizá, mucho antes, por los navegantes fenicios. El olivo es citado en todas las épocas antiguas como uno de los árboles más importantes en la Pentápolis cirenaica. (1)

En Roma, fue introducido por los griegos de Campania; griegas son las palabras eláion (el aceite) y elaía (el olivo cultivado), así como los términos técnicos de varias clases de olivos y de los procedimientos de fabricación del aceite. (1)

En Francia fue introducido por los focenses que plantaron olivos en los alrededores de Marsella. En España se le sitúa en toda la región mediterránea, sobre todo en Turdetania y en la Bética. Es presumible que lo mismo ocurriese en el Noreste de Cataluña (Ampurdán), colonizado por dichos emigrantes griegos, fundadores de Rosas (Rhode) y Ampurias (Emporion), a primeros del siglo VI a.C. Julio César, en De bello Hispanensis, se refiere a la belleza y extensión de los olivares de la región bética y exigió a las provincias de África una contribución de guerra que debían satisfacer en libras de aceite, suponiéndose que allí sería transportado el olivo por los fenicios. Bajo el imperio romano el olivo se cultivó en el litoral del Mediterráneo (Jurado, 2003; AAVV, 2005). (1)

En la historia de las religiones de muchos pueblos antiguos, el olivo y sus ramas desempeñaban un papel muy importante, habiéndose adoptado como símbolo de diferentes cualidades o atributos. El ápex, o borla que coronaba el bonete del flamen Dialis romano, estaba integrada de lana y de materia procedente del olivo. (1)

En los países clásicos el olivo era especialmente un símbolo de la paz y de la victoria. Los vencedores de los panateneas y de los juegos olímpicos recibían como recompensa coronas trenzadas con las hojas del árbol sagrado de la acrópolis de Atenas. En Roma los triunfadores eran coronados con laurel, pero según Aulo Gelio, los ministri triumphantium que los acompañaban llevaban ramas de olivo y, en la oratio, el olivo reemplazaba al laurel. (1)

En cuanto al uso que se hacía del olivo, en Grecia, en el periodo homérico, había gran extensión de olivos, se comían las aceitunas y utilizaban la madera para construir muebles y aperos de labranza. Por lo que se refiere al aceite, en España era de una excelente calidad durante el Imperio romano. En el tratado de Estrabón se lee que “en calidad de aceite, tiene Italia todavía el primer puesto; luego rivalizan las tierras de la Bética, yendo ambas casi a la par”. Durante las invasiones bárbaras decayó el cultivo del olivo, pero la dominación árabe favoreció su resurgimiento. (1)

Andalucía se convirtió en la región olivarera por excelencia y alcanzó sus máximos rendimientos en los olivares del valle del Guadalquivir. Durante los siglos XVI al XIX siguió incrementándose su cultivo y vivió su época de máximo esplendor en la primera mitad del siglo XX. (1)

En los siglos XIX y XX la olivicultura experimenta una expansión generalizada debida a la fuerte demanda de aceite por los países industrializados. Su difusión es masiva en el Mediterráneo oriental y norteafricano, primero en Grecia y Túnez y luego en Argelia y Turquía, mientras que en la parte occidental los tradicionales países olivareros, Italia, España y Francia construyen terrazas para aumentar las tierras aptas para el cultivo.
La ampliación es constante en España y muy controlada en Italia y Francia que incluso acabarán disminuyendo sus superfi cies olivareras; siendo la reducción muy importante y precoz en Francia. (2)

Las décadas centrales del siglo XX fueron malas para el aceite de oliva. Los productores de aceites, especialmente de soja y de semillas, y de grasas hidrogenadas promocionaron fuertemente sus productos al tiempo que desprestigiaban al aceite de oliva.
El mercado internacional, incluidos los países mediterráneos, se plagó de aceites y grasas de dudosas virtudes dietéticas y escaso valor gastronómico (Capel, 1992). En los años sesenta y comienzos de los setenta la popularidad del aceite de oliva sufrió su máxima caída. (3)

Sin embargo, a mediados de los setenta se produciría un cambio radical al comenzarse a publicar los resultados de las investigaciones sobre la relación entre alimentación y salud y el papel nutricional de la calidad de la grasa de la dieta. El aceite de oliva empieza a presentarse como un producto cuyas propiedades biológicas y acciones fisiológicas podrían tener un papel preventivo sobre las enfermedades crónicas (cardiovasculares, cáncer, diabetes e hipertensión arterial), principales causas de muerte en los países desarrollados.

La investigación en países poco proclives al aceite de oliva reconoce su valor nutricional y se crea un estado de opinión que rebatirá las teorías aceptadas y basadas en un conocimiento superficial del comportamiento nutricional de las grasas. (2)

El olivo en la historia de España

El olivo fue introducido en la península ibérica por griegos y fenicios, los romanos expandieron su cultivo y mejoraron las técnicas de producción de aceite, y finalmente los árabes perfeccionaron las técnicas de obtención del aceite. Reflejo de este origen lo encontramos en la etimología de las palabras relacionadas con el mundo del olivo y el aceite: el vocablo «olivo» deriva del latín «olivum», un derivado de «olea» que a su vez deriva del vocablo griego «elaia». Por su parte aceite y aceituna derivan del árabe «az-zait» (jugo de aceituna) y «zaitum» que provienen del hebreo «zait». Durante la colonización de América fueron los españoles los que introdujeron su cultivo en zonas de California y Sudamérica.

En la Península Ibérica fue introducido por los griegos o por los fenicios, sobre lo que no se ponen de acuerdo los historiadores; sin embargo hasta la época de los romanos no alcanzó su verdadero desarrollo, especialmente en la Bética, desde donde se extendió por todo el mundo romano enviado por barco desde el río Bétis. En la época de la dominación árabe se benefició de un gran desarrollo, Ilegando a recibir varios pueblos de Andalucía el apelativo de «mar de aceite». Desde entonces se ha mantenido como uno de los cultivos más importantes en España, ocupando en la actualidad.

Desde su establecimiento definitivo, en la época romana, el olivar no ha cesado de aumentar su presencia en España. Este proceso no ha sido lineal y continuo. (1)

Se han producido avances y retrocesos que, no obstante, han supuesto una presencia permanente y una colonización creciente por el olivar de todos los territorios peninsulares donde las condiciones ambientales (clima y suelo) permiten su cultivo. (1)

Tras la época romana, la importancia del olivar parece remitir en el mundo visigodo. Durante la dominación árabe, el olivar se consolida en determinadas áreas como El Aljarafe, y surgen nuevas zonas de cultivo diferenciadas como el olivar del Reino Nazarí. Tanto los autores latinos, como los árabes y cristianos, testimonian la presencia del olivar en esta comarca sevillana. También, las formas específicas de cultivo del olivar nazarí, conservadas posteriormente en tierras de moriscos, han llegado hasta nuestros días, como la variedad Lechín de Granada y la asociación de olivos y naranjos. (1)

En la España musulmana, la grasa culinaria de mayor peso era el aceite de oliva, apreciado por su perfume, sabor y suavidad y fue tan omnipresente que, como afirma L. Bolens (1991), no solía faltar aunque en las recetas intervinieran otras grasas diferentes.
Era la única grasa utilizada para freír o guisar los pescados; era muy usada para freír los dulces y los huevos y sofreír las hortalizas y verduras. Se añadía a las cazuelas y a los asados y, siempre, para amasar las harinas y engrasar las empanadas.
En cuanto al modo de empleo destaca, por su importancia nutricional y cultural, la fritura que siempre se usa para las características preparaciones andalusíes de carne picada (banadiq, mirkas, laqaniq, isfi riya). El pescado frito era muy popular y también se freían alimentos empanados, verduras, hortalizas, quesos, huevos y dulces (buñuelos, rosquillas, pastas de almendras, etc.).(2)

En los territorios cristianos medievales la difusa y móvil frontera marca los límites de sus reinos. Esta incertidumbre, las crisis poblacionales y la influencia castellana provocan un mayor avance de la ganadería y un retroceso del olivar. Sólo al final del siglo XV, con la unificación en un reino del territorio hispano, vuelve a resurgir la importancia del olivar. De este período datan referencias a la progresión del olivar en la provincia de Jaén, que a partir del siglo XIX se convertirá en la principal área oleícola de España y del mundo. (1)

El descubrimiento de América y el importante comercio de aceite con las Indicas consolida durante varios siglos la importancia del olivar en el Bajo Guadalquivir y en las campiñas del otro Reino de Sevilla. Las haciendas, explotaciones olivareras con un molino de aceite, son testimonio de la importancia del comercio colonial durante los siglos XVI al XVIII. La Ilustración representa un nuevo impulso al olivar, que se hace patente, con la implantación de su cultivo en las colonias carolinas, promovidas por iniciativa de Pablo de Olavide. De este período data el primer inventario general del uso del territorio agrario de España. (1)

El Catastro del Marqués de la Ensenada ha supuesto el punto de partida de las estadísticas sobre el uso de las tierras en España. Como conclusión, cabe señalar que el vínculo de España con el olivar, de particular intensidad en el caso de Andalucía, se ha consolidado de modo tan permanente, como el arraigo multisecular del olivo al territorio.(1)

Fuente:
1. Historia del cultivo del olivo y el aceite; su expresión en la Biblia. María Raquel Picornell B y José María Melero M
2. Catedrático Francisco José Mataix Verdú y profesor Francisco Barbancho Cisnero
3.IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL OLIVAR MALAGUEÑO A TRAVÉS DEL ADN Manuel-G. Claros, Remedios Crespillo, María L. Aguilar, Francisco M. Cánovas

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