En esta sección podrás encontrar detalladamente las partes del olivo y todas sus características.

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 m de altura, según la variedad. Puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años.

EL ÁRBOL

Características del árbol, como la densidad de la copa, el porte, el color de la madera y la longitud de los entrenudos, varían según el cultivar. También, la forma el árbol es influida, en gran medida, por las condiciones agronómicas y ambientales de su crecimiento y, en particular, por el tipo de poda; en este sentido, el olivo demuestra una gran plasticidad morfogenética. (1)

El tronco del olivo

El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo. La copa es redondeada, aunque más o menos lobulada; la ramificación natural tiende a producir una copa bastante densa, pero las diversas prácticas de poda sirven para aclararla y permitir la penetración de la luz (Joyce, 1992). (1)

En el tronco, se pueden distinguir dos partes, la inferior más gruesa, a nivel del suelo (cepa o peana), y la superior, que parte de la peana y se subdivide en ramas. (1)

El mayor crecimiento del tronco se realiza en primavera, después sigue una parada estival y, nuevamente, vuelve a crecer en el otoño. (1)

Ramas, ramos y brotes

Las ramas que constituyen el olivo se pueden distinguir entre principales (nacen directamente del tronco, y determinan la forma del árbol y el desarrollo de su vegetación) y secundarias (se desarrollan sobre las principales, formando numerosas ramificaciones para constituir la “copa del árbol”).
Se entiende por ramos, los brotes de un año de edad, y por brotes, la producción vegetativa del año, que no siempre se encuentra, completamente lignificada en el ápice.
Los chupones se encuentran aislados, derechos, son muy vigorosos, están provistos de pocas hojas, de brotes anticipados y de yemas, tendiendo a producir en el año siguiente otros brotes; pueden ir insertos sobre la peana del árbol o sobre las ramas madres. (1)

Los ramos leñosos poseen, como los chupones, yemas que darán producciones leñosas. Los ramos mixtos son menos vigorosos; en una parte de las yemas darán productos leñosos, mientras otras, se diferenciarán en frutos. Los ramos fructíferos presentan escaso vigor. (1)

Clases de ramas de olivo

Las ramas pueden clasificarse como:

• Chupones (aislados,erectos,vigorosos,con yemas anticipadas;pueden nacer de la peana y de las ramas principales y secundarias).
• Ramos leñosos (no fructifican, menos vigor que los chupones, contribuyen a producir la savia necesaria para otros ramos).
• Ramos fructíferos (poco vigor, sus yemas producen inflorescencias).
• Ramos mixtos (unas yemas dan ramos leñosos y otras ramos fructíferos).

Hoja del olivo

Las hojas del olivo son persistentes y, normalmente, sobreviven dos o tres años, aunque también permanecen en el árbol hojas de mayor edad. Son simples, de forma lanceolada y con bordes enteros. El limbo tiene una longitud entre 3 y 9 cm y una anchura entre 1-1,8 cm. En cada nudo, aparecen dos hojas opuestas y los planos de las hojas de dos nudos consecutivos se disponen entre sí a 90º (disposición decusada).
La estructura anatómica de la hoja del olivo sirve para su adaptación a ambientes de alta transpiración. (1)

Raíz del olivo

En general, el sistema radicular de un olivo se extiende entre 15-20 cm de profundidad hasta los 100 cm. Lateralmente, las raíces del olivo se extienden considerablemente, llegándose incluso a entrelazar con los de los olivos más próximos.
La absorción de agua y nutrientes, se lleva a cabo, en las zonas más jóvenes de las raíces, zonas situadas inmediatamente detrás de los ápices radicales, a través de los pelos radicales. Las raíces jóvenes se renuevan constantemente. Para un olivo en verano, en condiciones de secano, las raíces laterales nuevas, tienen una longitud de hasta 10 cm. (1)

Estructuras reproductivas –

Las yemas

Con respecto a la posición, las yemas se distinguen en: apicales, axilares y adventicias. Se llaman apicales o terminales, las que se encuentran en la extremidad de los brotes y originan su elongación; axiales o laterales, las que se encuentran en las axilas de las hojas; y adventicias, las que se forman sobre las hojas y en puntos no determinados.
En el olivo predominan las yemas axilares pero, sin embargo, son frecuentes e importantes las yemas adventicias que se encuentran en varias partes del árbol, de las cuales, se desarrollan ramos que sirven para la reconstrucción de las ramas, e incluso del árbol, cuando el tronco, por la causa que sea, desaparece.

En cuanto a la época de vegetación, se pueden considerar: las yemas vegetativas que, formadas durante el periodo estival-otoñal, se desarrollan, solamente, en la primavera siguiente; latentes, las que se conservan sin germinar durante dos o tres años consecutivos; y prontas, las que completada la constitución morfológica y biológica, entran en el mismo año en vegetación (Guerrero, 1988; Rapoport, 1998). (1)

– La inflorescencia
Las inflorescencias se desarrollan en las axilas foliares de los nudos del crecimiento vegetativo del año previo a la floración. La forma de las inflorescencias es paniculada; tiene un eje central del cuál salen ramificaciones que, a su vez, también, pueden ser ramificadas.
En las ramificaciones de las inflorescencias, las flores son aisladas o forman grupos de 3 ó 5. Cada inflorescencia puede tener entre 10 y 40 flores, según el cultivar y las condiciones fisiológicas y ambientales.

En las inflorescencias, se presentan flores de dos tipos: perfectas o hermafroditas (compuestas de estambres y pistilo bien desarrollados) y estaminíferas, masculinas o imperfectas (tienen el ovario rudimentario o ausente, y parecen formarse debido a un fallo en el desarrollo del mismo).
Como consecuencia de la falta de un ovario funcional, las flores estaminíferas no pueden dar lugar a la formación de las aceitunas. La proporción de flores estaminíferas (porcentaje de aborto ovárico) como el número de flores por inflorescencia, varía según el cultivar y el año. (1)

Las yemas pueden ser según su posición:

• Axilares (situadas en la axila de las hojas).
• Apicales (en el vértice, determinan el crecimiento en longitud de los brotes, de los ramos y de las ramas).
• Adventicias (nacen de las ramas).

Las yemas pueden diferenciarse en función de la prontitud con que dan ramos:

• Yemas latentes (pueden permanecer varios años sin evolucionar a ramo).
• Yemas hibernantes (formadas durante el verano-otoño, pasan dormidas todo el invierno y brotan la primavera siguiente).
• Yemas tempranas (evolucionan hasta ramos en el mismo año en que se forman).

La flor

La flor del olivo es pequeña y de simetría regular (actinomorfa). El cáliz, constituido por el conjunto de los sépalos, es un pequeño tubo campanulado de color blanco verdoso que se mantiene junto a la base del ovario después de la caída de pétalos. La corola está compuesta por 4 pétalos blancos o blanco-amarillentos unidos a su base. Los estambres son 2 y están insertos en la corola en orientación opuesta. Constan de un filamento corto y una antera relativamente grande.
En el centro de la flor, se encuentra el pistilo, compuesto por un ovario súpero, un breve estilo y un estigma bilobulado y papiloso. Como consecuencia de la fecundación, uno de los 4 óvulos (también llamados primordios seminales), empieza su desarrollo como semilla (el óvulo funcional); los otros 3 óvulos abortan y degeneran. (1)

El fruto del olivo

La aceituna es un fruto pequeño de forma elipsoidal a globosa. Se llama drupa, con una sola semilla, compuesto por tres tejidos principales: endocarpo (hueso), mesocarpo (pulpa o carne) y exocarpo (piel o capa exterior).

Tamaño de las aceitunas

Normalmente, mide de 1 a 4 cm de longitud y de 0,6 a 2 cm de diámetro.

Entre los cultivares de fruto pequeño, se encuentran Arbequina y Koroneiki.

Entre los de fruto grande, Gordal Sevillana y Ascolana. En madurez, la aceituna es negra, negro-violácea o rojiza, pero, en muchos casos, se cosecha antes, en estado verde. (1)

La semilla y el embrión

Coincidente con la formación del fruto del olivo, el óvulo funcional (también llamado primordio seminal) se desarrolla para formar la semilla. El embrión ocupa casi todo el volumen de la semilla. La cubierta seminal, derivada del tegumento, representa el tejido principal del óvulo, es fina y dura y atravesada por numerosos haces vasculares.

El embrión es recto y espatulado, mostrando una estructura típica de 2 cotiledones, radícula y plúmula. La radícula, que es corta, está situada hacia el extremo inferior del eje embrionario y corresponde al sistema radical (Guerrero, 1988; Rapoport,). Exigencias edafoclimáticas de la especie Factores de producción La disponibilidad de agua es el principal factor limitante de la productividad en climas mediterráneos.

El olivar español tiene una producción media algo inferior a 1.500 kg/ha. Las zonas más productivas corresponden a áreas con pluviometría relativamente alta (800 mm) (Sierra de Cáceres) o a zonas con suelos profundos y elevada capacidad de retención de agua (Campiñas Andaluzas), donde se pueden duplicar las producciones medias reseñadas.

Además, la experiencia propia y de otros países indican que el olivo cultivado sin limitación de agua puede alcanzar producciones de 15-20 t/ha y, que la aplicación de agua según necesidades o incluso deficitariamente, aumenta de manera inmediata y notoria la productividad en olivares de secano. (1)

El olivo es más sensible al frío que otros frutales pero, al igual que ellos, experimenta un endurecimiento provocado por la acción de los fríos progresivos del otoño y entra en periodo de reposo, haciéndose resistente a temperaturas inferiores a 0ºC. Las heladas invernales representan el principal factor térmico que limita el cultivo. (1)

Una gran parte del olivar de climas continentales, en particular el correspondiente a las zonas de Aragón, Cataluña y Castilla-La Mancha, experimenta daños de heladas en invierno que llegan a destruir al propio árbol, cuya reconstitución por rebaje, recepado a partir de zuecas u otras prácticas, ha constituido una técnica habitual en estas áreas. (1)

Otros factores condicionan la productividad del olivar, aunque no lleguen a limitar su viabilidad, como: las heladas primaverales (pueden destruir yemas de flor), las elevadas temperaturas durante la floración (pueden reducir drásticamente el cuajado de frutos) y el exceso de determinados nutrientes (Navarro y Parra, 1998).(1)

El suelo del olivar

Las características físicas del suelo que afectan al desarrollo radical del olivo son la textura, la profundidad útil, las condiciones de aireación y la erosionabilidad.

El olivo prefiere los suelos de texturas moderadamente finas (francas, franco limosas, franco arcillosas y franco arcillo limosas) que suministran una adecuada aireación a las raíces, son permeables y poseen alta capacidad de retención de agua.

Gisbert e Ibañez

En la mayoría de los suelos, las raíces se extienden de modo efectivo hasta la profundidad donde el sustrato rocoso limita el movimiento del agua, la aireación y el desarrollo radical. Los suelos de 1-2 m de profundidad útil resultan muy convenientes. Los horizontes de arcilla compacta tienen una porosidad escasa y poros pequeños, por lo que presentan una aireación inadecuada para el crecimiento radical. (1)

Las raíces del olivo son muy sensibles al encharcamiento, especialmente cuando persiste un tiempo significativo durante la estación de crecimiento. El olivo vegeta bien en los suelos que van de moderadamente ácidos (pH mayor de 5,5) a moderadamente básicos (pH menor de 8,5).(1)

Floración del olivo

La floración es un periodo crítico en las especies frutales. Durante el mismo tendrá lugar la polinización, que dará lugar a la fecundación y posterior cuajado. La plena floración se produce cuando están abiertas entre el 50 y 70% de las flores. El vector de polinización del olivo es el viento.

El número de flores que se produce en un olivo es muy elevada, al igual que cantidad de polen durante la floración (Agustí, 2010).

Lo normal en las plantaciones de olivar es monocultivar, lo que indica el alto porcentaje de autopolinización, aunque se han descrito variedades autoincompatibles, exigiendo la polinización cruzada, o sea la presencia de polinizadores en la plantación.(1)

Fases del crecimiento de las aceitunas

. El modelo de crecimiento de la aceituna sigue tres fases sucesivas:

• 1ª fase. Incremento rápido del tamaño de la aceituna, originado por una intensa multiplicación celular. En esta fase el endocarpio alcanza casi su volumen total. –
• 2ª fase. Se aprecia una reducción en la intensidad del crecimiento de las aceitunas y el embrión inicia un rápido desarrollo hasta alcanzar su tamaño normal. Durante esta fase, se origina el endurecimiento del hueso (sucede entre julio y agosto)-
• 3ª fase. Es una fase de crecimiento activo (sucede hacia el mes de septiembre) que prosigue hasta madurez. – Maduración de las aceitunas.

En resumen el período de crecimiento y desarrollo del fruto del olivo es de 6 a 7 meses, con diferencias importantes según cultivares, tipo de aprovechamiento, condiciones de cultivo del olivo, nivel de cosecha de los árboles, etc., pudiéndose establecer en unos 200 días como cifra media.

Cuando la aceituna está completamente desarrollado, la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3% del peso total de la aceituna, dependiendo del cultivar, madurez de las aceitunas, condiciones de cultivo, etc.(1)

Fuentes:
1 Historia del cultivo del olivo y el aceite; su expresión en la Biblia. María Raquel Picornell B y José María Melero M

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