El aceite de oliva es uno de los aceites comestibles más apreciados España se ha convertido en el principal productor y exportador de ese tipo de aceite.

El cultivo del olivo en España es muy importante ya que de la producción mundial, la española representa el 30,2% y de la Unión Europea el 41% y el 5,7% de nuestra producción final agraria.

La distribución del cultivo de olivos en España entre las diferentes comunidades autónomas es muy desigual. El olivar se encuentra, principalmente, en Andalucía. Además, la productividad de sus plantaciones alcanza las mayores cotas, produciendo más del 80 % de las aceitunas que se recogen en España. (1)

Aproximadamente, un 92 % de la aceituna producida se moltura para la extracción del aceite y, solamente, un 8 %, se dedica a su aderezo para aceituna de mesa. (1)

La principal zona productora se sitúa en la diagonal que une el Noreste de Jaén con el Sudeste de Sevilla, que incluye la Subbética cordobesa, el Norte de Málaga y el Oeste de Granada.
En ella, se encuentran inmensos campos de olivos que cubren, completamente, estas tierras andaluzas y dan lugar a excepcionales aceites vírgenes.

No es de extrañar pues, la abundancia de Denominaciones de Origen (DO) en Andalucía: Antequera, Baena, Montes de Granada, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura. Pero, en España, el olivar abunda en otras muchas zonas; así, destacan las DO: Aceite del Bajo Aragón, en Aragón; Montes de Toledo, en Castilla- La Mancha; Aceite de Baix Ebre- Montsiá, Aceite de Terra Alta, Les Garrrigues y Siurana, en Cataluña; Aceite de Monterrubio y Gata-Hurdes, en Extremadura; Aceite de Mallorca, en Islas Baleares y Aceite de La Rioja, en La Rioja. (1)

España es el principal país productor de aceite de oliva y, solamente, Italia la ha desplazado del primer lugar durante algunos períodos cortos. El contraste existente entre una superficie en disminución y una producción creciente, pone de manifiesto que, el olivar español ha estado sometido a un proceso de renovación que está dando lugar al aumento de su productividad.
La producción del aceite de oliva se limita a cuatro meses (en dos, se produce el 75%), mientras, que la salida al mercado tiene lugar a lo largo del año de forma relativamente homogénea, con oscilaciones más acusadas en el mercado interior (Langreo, 2002). (1)

En relación con las características productivas, España se puede considerar dividida en 10 áreas:

• Zona 1ª: cv. (variedad) Picual. Ocupa la totalidad de la provincia de Jaén, al Norte de la provincia de Granada y al Este de la de Córdoba. La extensión es de 600 × 103 ha, muy productivas, destinadas a la elaboración de aceites con gran estabilidad y alto contenido en ácido oléico y polifenoles. A esta zona pertenece la DO Sierra de Segura.(1)
• Zona 2ª: cv. Hojiblanca. Caracterizada por la variedad Hojiblanca, aunque encierra otras variedades: Picual, Carrasqueña de Córdoba o Picudo, Chirrío y otras. Con casi 400×103 ha, ocupa la mayor parte de la provincia de Córdoba, Antequera, Loja y Estepa. En esta zona, está la DO Baena (32 × 103 ha de cv. Picudo).
• Zona 3ª: Andalucía Occidental. Con 200 × 103 ha de olivar, esta zona se extiende por Huelva, Cádiz y Sevilla, principalmente. Predomina el cultivar de aceite Lechín de Sevilla, acompañado de Hojiblanca, Verdial de Huevar y Manzanilla Serrana. Es el área de las aceitunas de mesa Manzanilla y Gordal Sevillana.
• Zona 4ª: Andalucía Oriental. Con 100 × 103 ha, incluye la provincia de Almería, parte de la de Granada y de la de Málaga. Se cultivan Lechín de Granada, Verdial de Vélez-Málaga, Aloreña, etc. – Zona 5ª: Oeste. Además de Extremadura, esta zona incluye las áreas olivareras de Ávila, Salamanca y Zamora, próximas a Portugal. Con una extensión de 260 × 103 ha, destacan los cultivares Manzanilla Cacereña, Manzanilla o Corresgueña de Badajoz, Morisca, Verdial de Badajoz y Cornicabra.
• Zona 6ª: Centro. Comprende las comunidades autónomas de Castilla – La Mancha y Madrid, con cerca de 300 × 103 ha de olivar. Predomina el cultivar Cornicabra, acompañado por Castellana, Alfafara y Gordal de Hellín. Los aceites de Cornicabra gozan de un gran prestigio en mercados italianos y catalanes.
• Zona 7ª: Levante. Con 75 ∙ 103 ha de olivar, abarca las provincias de Valencia, Alicante y Murcia. Dentro de un amplio mosaico de cultivares, destacan: Blanqueta, Villalonga, Lechín de Granada, Changlot Real y Cornicabra.
• Zona 8ª: Valle del Ebro. Incluye Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. La variedad más extendida es la Empeltre acompañada, según zonas de Verdeña, Farga, Royal de Calatayud, etc. La extensión del olivar es de 55 ∙ 103 ha en regresión. Se producen aceites de gran calidad, destacando los del Bajo Aragón, afrutados a principios de campaña y dulces aromáticos cuando avanza ésta.
• Zona 9ª: Tortosa – Castellón. Las 85 ∙ 103 ha se extienden por el Bajo Ebro – Montsiá de Tarragona y la provincia de Castellón. Los cultivares de esta área geográficos son: Farga, Morrut, Servillenca, Empeltre, etc.
• Zona 10ª: de la Arbequina. Ocupa Cataluña, salvo al Bajo Ebro – Montsiá, y Baleares. El cultivar dominante es la Arbequina, acompañada de Verdiell, Empeltre, Argudell, etc. La extensión del olivar es de unas 80 ∙ 103 ha. Las DO Las Garrigas (Lérida), con 35 ∙ 103 ha, y Siurana (Tarragona), con 103 ha, están dentro de la zona y sus aceites son de gran calidad. (1)

En España es Andalucía con el 75% de la producción nacional la principal productora.
Andalucía aporta, por tanto, más de la cuarta parte de la producción mundial de aceite de oliva y de la importancia del sector en la agricultura y la economía andaluza da idea que  tiene entre 20% y 25% de la Producción Final Agraria andaluza,

Otras zonas de producción con buena calidad pero sin denominación de origen son Sevilla, Málaga, Cádiz, Granada, Toledo, Aragón, Badajoz, Mallorca, Ciudad Real y Madrid.

Es el ingrediente esencial de la dieta mediterránea por eso no nos extraña que en España haya 215 millones de olivos. 

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El tamaño medio de las explotaciones de olivar de almazara en Andalucía es de 4.801 Ha. Las provincias de Sevilla y Córdoba son las que tienen explotaciones medias más grandes con 7,75 Ha. y 7,55 Ha. respectivamente. siendo Almería con 1,092 Ha./explotación la provincia con explotación media más pequeña.

Denominaciones de origen

Una denominación de origen es un sistema de calidad que se crea para proteger y reconocer una calidad de un producto agroalimentario, con una calidad diferenciada delimitado en una zona geográfica concreta.

La catalogación de denominación de origen ayuda también a preservar variedades autóctonas llamando la atención para su cuidado y evitando su desaparición. Andalucía es sin duda la comunidad autónoma con mayor número de denominaciones de origen en aceites de oliva virgen extra.

Los controles que pasan estos aceites pone de relieve y certifica la calidad inigualable del aceite antes de llegar a nuestras mesas pasando unos rigurosos y estrictos controles de calidad y cata.

Las denominaciones de origen exigen:

• Una zona geográfica definida.
• Una variedad de aceituna.
• Tiene que tener su almazaras y envasadoras dentro de este territorio.
• La recogida de frutos en el campo, la elaboración en almazara y el envasado se tienen que hacer de acuerdo al reglamento y al pliego de condiciones de la denominación de origen. Este apartado es el más importante.
  

Las denominaciones de origen establecen exhaustivos controles para asegurarse desde el consejo regulador que realmente cuando un aceite esté etiquetado como el marchamo de calidad realmente cumpla todos los requisitos del pliego de condiciones de la denominación origen.

Muchas de las marcas españolas que trabajan bajo la etiqueta de la denominación de origen han recibido importantes premios tanto en territorio nacional como internacional en países como Italia, EEUU y Japón.

En los aceites de oliva españoles hay 28 denominaciones de origen, algunas de las mas conocidas son: Baena, Bajo Aragón, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Toledo, Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mágina, Siurana y Aceites de Monterrubio.

 España es líder en producción de aceite en número de denominaciones de origen y también en superficie de olivar ecológico.

Denominación de origen Priego de Córdoba

Se encuentra al sur de la provincia de Córdoba en pleno parque natural de la Sierra Subbética, los municipios que forman la denominación de origen son Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba.

Variedades

• Carrasqueña
• Lechín
• Hojiblanca
• Picual

Color

• Amarillo
• Verdoso-amarillo
• Dorado

La denominación de origen  “Baena”

Se encuentra ubicada en el sureste de la provincia de Córdoba y comprende los municipios de Baena, Doña Mencía, Luque. Nueva Carteya y Zuheros.
Las variedades cultivadas en esta zona son Picuda (60%), Lechín, Chorrúo () Jardeño, Pajarero, Hojiblanca y Picual.

Denominación de origen “Sierra de Segura”

Situada en el noreste de la provincia de Jaén, las principales variedades cultivadas son Picual (90%), Verdial, Royal y Manzanillo de Jaén.

Los aceites de esta denominación presentan una acidez <1º, un índice de peróxidos <0,20 y una humedad <0,1%.

Los aceites Sierra de Segura son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, ligeramente amargos y de gran estabilidad.

Donde se cultiva el aceite Sierra de Segura

Los terrenos donde se cultivan este aceite se encuentran ubicados en la comarca de la Sierra de Segura, en la provincia de Jaén (Andalucía- España).

Forman parte de los términos municipales de Beas de Segura, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, Orccra, La Puerta de Segura, Puente Génave, Segura de la Sierra, Santiago-Pontones, Siles.Torrcs de Albanchéz y Villarrodrigo.

Denominación de origen «Sierra Mágina»

está compuesta por 15 pueblos determinados de esta zona de la provincia de Jaén.  Y tienen una variedad de aceituna picual o manzanillo.

Denominación de origen protegido Sierra de Cazorla el olivar de sierra de la DOP de Cazorla tiene como elemento distintivo el hecho de albergar la variedad Royal, en un entorno muy extenso exclusivamente monovarietal.

Comprende los términos municipales de Cazorla, Chilluevar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé. Pertenecen todos ellos a la provincia de Jaén, en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Aceite Baix Ebre-Montsia

Se cultiva en la zona de cataluña y utilizan la variedad de morruda, sevillanca y farga. Tiene un color amarillo dorado.

Denominación de origen Mallorca

Este aceite cultivado en Baleares utiliza la variedad empeltre, arbequina y picual.

Aceite de Monterubio

Cultivado en Extremadura y está molturado con la variedad de cornezuelo y picual.

Aceite Terra Alta

Lugar de cultivo Cataluña con las variedades de arbequina, morruda y farga.

Aceite del Bajo Aragón

Aceite extraído con las variedades de Empeltre, Arbequina y Royal, participando la primera en una proporción mínima del 80%y no superando el 20% la Arbequina y Royal.

Denominación de Origen “Aceite del Bajo Aragón” (Orden del 3 de febrero de 2000, del Departamento de Agricultura de la D.G.A.).

El aceite Bajo Aragón es de color amarillo oro viejo y de gusto afrutado al principio de campaña, sin amargor, de matíz dulce y ligeramente picante.

Aceite Gate-Hurdes

Lugar de cultivo Extremadura con las variedades de manzanilla y cacereña.

Aceite Montes de Granada

Este aceite andaluz se extrae de las variedades picual y hojiblanca.

Aceite Montes de Toledo

Perteneciente a la comunidad de Castilla la Mancha se extrae de la variedad de aceituna cornicabra.

Aceite Poniente de Granada

Este aceite andaluz se extrae de las variedades picuda, picual y hojiblanca.

Aceite Sierra de Cadiz

Aceite producido en la provincia andaluza mas al sur de España que se extrae de las variedades lechín, manzanilla, verdial, picual, alameña, arbequina y hojiblanca.

Aceites de Jaen

La provincia de Jaén es la mayor productora de España, el aceite de oliva de Jaén es muy abundante debido a la gran extensión de plantaciones y de gran calidad.

La provincia con mayor número de explotaciones es Jaén, seguida de Granada, Córdoba y Málaga.

El vínculo entre el producto y el origen geográfico se fundamenta en la reputación del nombre «Aceite de Jaén».
El aceite de Jaén se distingue por su amargor y picor medio unido a un frutado de medio a intenso con variadas notas verdes, vegetales,frutales, en razón de la variedad de aceituna y del momento de la recolección.

El «Aceite de Jaén» ha ganado un gran prestigio tanto en el mercado nacional y internacional convertidose en un elemento indispensable en la gastronomía de muchos lugares.

La principal variedad de la provincia de Jaén es ‘Picual’ con más del 90% de la superficie cultivada. Esta variedad ha dado lugar a la calificación de tres Denominaciones de Origen en la provincia. 2

Aceite comarca Sierra Sur

Sin embargo, en el sur se localiza una zona productora que incluye parte de la Comarca de Sierra Sur que comprende los municipios de: Alcalá la Real, Alcaudete, Frailes, Fuensanta de Martos, Valdepeñas de Jaén, Los Villares y Castillo de Locubín, caracterizada por no presentar estructura monovarietal sino que en ella se cultivan, de forma tradicional, diferentes variedades, de las que la principal es ‘Picual’ que representa el 79% de la producción y como variedades secundarias presenta: ‘Picudo’, ‘Carrasqueño de Alcaudete’, Hojiblanca’ y ‘Lechín’. 2

La zona se caracteriza por la presencia de grandes contrastes desde el punto de vista orográfico ya que se alternan zonas de campiña, con altitudes medias en torno a los 500-600 m, con zonas de sierra en las que el olivo se cultiva a altitudes cercanas a los 1000 m. 2

El medio agrológico es uno de los factores que inciden de forma directa en la composición de los aceites y en sus características sensoriales (Uceda y Hermoso, 2001; Tous et al., 1991;Cimato, 1991). 2

Olivar y aceite en Andalucía

La Comunidad Autónoma de Andalucía produce, como hemos señalado, el 85 % del aceite español, lo que equivale al 32 % del aceite mundial, ocupando sus olivos el 30 % de la superficie regional, lo que representa casi el 60 % de la superficie estatal española. 3

El olivar andaluz posee una enorme diversidad de formas de producción y técnicas de cultivo, pudiéndose encontrar desde olivares intensivos en zonas tradicionalmente no olivareras a olivares de sierra de baja productividad, con una amplia gama de situaciones intermedias en cuanto a producción y sistemas de manejo.3

Tras unas etapas históricas con altibajos en sus producciones desde la introducción del olivo en Andalucía en época fenicia, donde la provincia de Sevilla va a estar a la cabeza en producción entre los siglos XVI y XIX, va a ser a principios del siglo XX cuando el olivar andaluz va a conocer una nueva etapa de esplendor provocada por la subida de precios ante el aumento de las exportaciones y del consumo interior producidos por las mejoras de la calidad de los aceites. 3

Esta nueva situación en la olivicultura ha provocado fuertes cambios, que aún no han cesado para adaptarse a las nuevas condiciones de los mercados internacionales: cambios en las formas de producción, impulsados por la necesidad de ser competitivos frente a otros cultivos oleaginosos anuales altamente mecanizados; evolución del proceso de elaboración a lo largo de una serie de etapas; y evolución de los procesos de comercialización, que han supuesto un aumento de calidad y una mejor presencia del producto. las mejoras agronómicas, en las últimas décadas. 3

También apreciamos como la provincia de Sevilla ha ocupado el primer lugar en superficie dedicada a olivar hasta principios del siglo XX, siendo entonces superada por Córdoba, mientras que Jaén terminará por ocupar este privilegiado lugar a partir de los años 30 de esa centuria. 3

Webs de información aceite de oliva

Listado de paginas web donde encontrarás información sobre el aceite de oliva:

• Asociación de Industriales de Aceite de Oliva del Centro de España
• Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceites de Oliva y Aceites de Orujo. José Abascal Nº40, 28003 MADRID, telf: +34 91 446 88 12 Mail asoliva@asoliva.es

Fuentes:
1 Historia del cultivo del olivo y el aceite; su expresión en la Biblia. María Raquel Picornell B y José María Melero M
2. TEC 14: G. Beltrán ; A. Jiménez ; MªP. Aguilera ; M. Uceda
3. Miguel Castillo Guerrero- La cultura del olivo.

Que saber mas del aceite de oliva:
– CÓMO SE FABRICA EL ACEITE
– PARTES DEL OLIVO
– MEJOR ACEITE DE JAÉN
– HISTORIA DE OLIVO Y ACEITE