Recolección en la antigüedad

En la antigüedad, la recogida de la aceituna era un proceso completamente manual y en gran parte realizado por mujeres. Ellas desempeñaban un papel fundamental en la recolección, trabajando de sol a sol en los campos de olivos. Utilizaban espuertas para recoger las aceitunas, que caían al suelo o sobre lienzos extendidos bajo los árboles, tras el vareo realizado por otros trabajadores. Era un trabajo duro y meticuloso, donde la paciencia y la destreza manual eran esenciales.

El transporte de las aceitunas también era una tarea ardua. Las mujeres cargaban las espuertas llenas de aceitunas y, en muchas ocasiones, ayudaban a cargar sacos en las mulas, que eran el principal medio de transporte hacia la almazara. Allí, las aceitunas se molían de manera tradicional para extraer el preciado aceite.

Con el paso del tiempo, la mecanización y los avances tecnológicos han transformado radicalmente el proceso. Hoy en día, las máquinas vibradoras han reemplazado el vareo manual, y el transporte de las aceitunas se realiza de manera más eficiente. A pesar de estos avances, el legado y el esfuerzo de las mujeres que durante siglos llevaron a cabo esta labor perduran en la memoria y forman parte de la rica historia de la producción del aceite de oliva.

Recolección

Las aceitunas cuando empieza a formarse el fruto son verdes, después pasan a tener tonalidades violaceas y cuando están maduras son negras.

Distintos grados de maduración en aceituna de la variedad Manzanilla de Sevilla. Todos estos frutos los hemos tomado en el mismo momento y del mismo árbol.
Una prueba más de que la agricultura no es una ciencia exacta, y por tanto debemos trabajar con medias para la toma de decisiones, como es el momento óptimo de recolección

Las aceitunas se recolectan directamente del árbol, se transportan en el menor tiempo posible a la almazara.
La recolección de la aceituna, que tiene una gran importancia en los costes de producción y, consecuentemente, en la economía de la explotación olivarera, tiene asimismo importancia sobre la calidad del aceite obtenido. Tres son los aspectos a considerar en la recolección del fruto bajo la óptica de la calidad: la época, la procedencia del fruto y la forma o método de realizarla.

La época de recolección

Influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.
El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un máximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la máxima cantidad de aceite en el fruto (Cultivo del olivo).
Estas modificaciones en el contenido en polifenoles totales inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto, se obtienen aromas más apagados perdiendo parte de su fragancia y más suaves al paladar, siempre que el fruto esté sano y proceda del árbol.
El color de los aceites también experimenta cambios en función de la época de la recolección de la aceituna. Al principio presentan colores verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la recolección.
En zonas muy frías y propensas a heladas, se recomienda recoger
el fruto antes de que caigan las primeras heladas, que van a provocar pérdidas de atributos verdes e incluso aparición de olores anómalos en el aceite.

Como se recolectan las aceitunas

De entre los Sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos, ya que tales roturas en la epidermis de la aceituna serán focos de penetración de hongos que deterioran el aceite y facilitan la pérdida de grasa en el lavado. Por otra parte, no sólo hay que ocuparse del fruto sino además hay que pensar en la salud del olivo a la hora de inclinarse por un sistema de recolección.

Formas de coger las aceitunas del árbol

El ordeño: es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. Es utilizado en la recolección de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez más reducido.
Vareo: es el método más agresivo, causando daños apreciables al árbol al desprenderse gran cantidad de ramas y tiernos brotes, que habrían sido los que hubieran dado aceitunas la campaña siguiente .
MECÁNICO: es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección; además, se reducen los daños que le ocasionan el vareo en el derribo de los frutos.

Transporte en la recolección de las aceitunas

La última de las operaciones de campo que corresponde al agricultor es la del transporte de la aceituna a la almazara. El fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado que se pueda.

El sistema más apropiado es el transporte en cajas perforadas, al igual que se hace para la aceituna de mesa; aunque, en la actualidad, es el transporte a granel el más utilizado. Es un sistema aceptable siempre que el fruto no alcance gran altura con ello evitaremos roturas por el peso de la propia aceituna y se cuide la descarga.