Las condiciones diferenciales en la radiación solar y en la maduración del fruto influyen en que los aceites de montaña de la variedad Picual son más ricos que los de campiña en antioxidantes naturales y tienen una composición en ácidos grasos con mayor proporción de monoinsaturados, entre otros aspectos. Como consecuencia, los aceites de sierra son de media más saludables, tienen una mayor estabilidad y una mayor resistencia al enranciamiento que los de campiña, así como una mayor intensidad aromática y un mayor frutado. 1

Olivar de montaña

El sector oleícola tiene en España importantes repercusiones a nivel socioeconómico, ambiental y paisajístico, ocupando 2,5 millones de hectáreas. Una superficie muy significativa del olivar español puede ser considerada como olivar de montaña, en torno a las 800.000 ha. Esta tipología de olivar corresponde a plantaciones tradicionales de montaña (en pendientes superiores al 15-20%) en secano y de bajo rendimiento. Se encuentra actualmente en una situación de progresiva marginalización económica. 1

Características del aceite de montaña

La investigación ha planteado la posible variación de la composición química de los aceites en función de la altitud y el clima. En particular, se quiere conocer si, para una misma variedad de aceituna, existen diferencias químicas significativas entre el aceite de campiña y el aceite de montaña, lo que también tiene su traducción a nivel organoléptico. 1

Los aceites de montaña destacan por su alto contenido en ácido oleico y en polifenoles, siendo los aceites que tienen una mayor estabilidad; por el contrario, los aceites de campiña destacan por tener un mayor contenido en los ácidos grasos palmítico, linoleico y linolénico, así como por ser muy ricos en tocoferoles. 1

Por otra, los aceites de montaña tienen generalmente una mayor intensidad aromática y un mayor frutado, que resultan ser atributos decisivos para la calidad organoléptica de los aceites. 1

En lo que respecta a la composición en ácidos grasos, la proporción de ácido oleico es también mayor en los aceites de sierra, mientras que es menor la presencia de los ácidos palmítico y linoleico. Esto determina que los aceites de montaña suelen obtener valores más favorables en los ratios siguientes: ácidos grasos insaturados/saturados y monoinsaturados/saturados. Debido a ello, así como a su mayor presencia de antioxidantes, los aceites de montaña de la variedad Picual son más saludables que los de campiña, a igualdad de otras condiciones. 1

Como las aceitunas de sierra tienen una maduración más rápida y menos escalonada que en campiña, esto da lugar a que tengan una mayor cantidad de pigmentos que dan esa tonalidad verde intensa. 1

Los aceites de sierra son aceites “más finos”, es decir, más fluidos, más líquidos y menos pastosos para el paladar. Este hecho se explica porque tienen una menor proporción de ácido palmítico y de otros ácidos grasos saturados, que son responsables de la viscosidad del aceite. 1

Fuentes:
1. El aceite de olivar de montaña de Jaén; Dr. Javier Sanz C; Dr. Manuel David García B.;Manuel Barneo A